총각김치 담그기 4단은 재료 손질부터 절임, 양념 만들기, 버무림과 숙성까지 네 개의 큰 흐름으로 나뉩니다. 한겨울 밥상에 아삭한 총각김치가 있으면 밥 한 공기를 순식간에 비울 수 있습니다. 그런데 막상 집에서 담그면 무가 질기거나 겉만 짜고 속은 싱거운 경우가 많습니다. 이 글에서는 실패를 줄이는 총각김치 담그기 4단을 표로 정리하고 각 단계에서 놓치기 쉬운 내용을 자세히 풀어 설명합니다.
| 단계 | 할 일 | 핵심 |
|---|---|---|
| 1단 | 재료 준비와 손질 | 흙 제거와 잔뿌리 정리 |
| 2단 | 소금물 절임 | 굵기별로 나눠 골고루 절이기 |
| 3단 | 양념 만들기 | 젓갈을 끓여 달여 쓰기 |
| 4단 | 버무림과 숙성 | 눌러 담고 온도 조절하기 |
목차
첫 단계 재료 준비와 손질
총각김치 담그기 4단의 출발은 알타리무를 고르고 다듬는 일입니다. 알타리는 무청이 파랗고 싱싱하며 뿌리가 단단한 것을 골라야 합니다. 손으로 집었을 때 축 처지지 않고 잎이 팽팽하게 서 있는 것이 좋습니다. 시장이나 마트에서는 같은 단이라도 무 굵기가 제각각인 경우가 많아서, 담그기 전에 굵은 것은 길이로 반 갈라 두께를 비슷하게 맞춰 둡니다. 그래야 절임과 숙성이 고르게 진행됩니다.
손질할 때 가장 신경 쓸 곳은 무와 무청이 만나는 밑동입니다. 흙이 깊게 끼어 있어서 칼로 살살 긁어내고 잔뿌리도 떼어냅니다. 누렇게 변한 겉잎과 시든 부분은 떼어 버리고 무청 끝도 적당히 잘라 줍니다. 지난해에는 손질을 대충했다가 절임 후에도 흙 알갱이가 남아 씹히는 불쾌한 경험을 했습니다. 그 뒤로는 물에 20분 정도 담가 흙을 불린 뒤 흐르는 물에서 밑동을 벌려 가며 여러 번 헹굽니다. 손이 많이 가지만 이 과정이 깨끗한 김치를 만드는 바탕이 됩니다.
쪽파와 부재료 준비
총각김치에 넣을 쪽파는 반 단 정도 준비해 다듬고 씻어 둡니다. 쪽파는 흐르는 물에 10분 정도 담갔다가 뿌리 끝을 잘라내고 헹궈 줍니다. 배와 양파는 껍질을 벗기고 씨를 제거해 믹서에 넣을 크기로 썰어 둡니다. 이런 부재료는 절이는 2시간 동안 여유 있게 준비할 수 있습니다.
두 번째 단계 절임이 아삭함을 만듭니다
총각김치에서 가장 중요한 순간을 꼽으라면 절임입니다. 아삭한 식감은 여기서 결정되기 때문입니다. 물 2리터에 굵은 소금 1컵을 녹여 절임물을 만들고, 손질한 알타리를 넣은 뒤 남은 반컵의 소금을 위에 골고루 뿌려 줍니다. 이렇게 하면 아래는 소금물로 위는 윗소금으로 절여지면서 간이 고르게 스며듭니다.
절임 시간은 4시간에서 6시간 정도가 일반적입니다. 그런데 무 굵기와 실내 온도에 따라 달라지므로 무조건 시간만 지키기보다 상태를 확인하는 것이 중요합니다. 무청을 살짝 구부렸을 때 뚝 부러지지 않고 휘어지고, 무를 손으로 눌렀을 때 말랑하게 들어가면 적당합니다. 절이는 동안 한두 번 위아래를 바꿔 주면 바닥쪽만 짜게 절여지는 문제를 막을 수 있습니다. 지난 주말에는 바쁘다는 핑계로 뒤집기를 건너뛰었다가 아랫부분이 유난히 짠 김치를 먹어야 했습니다.
절인 뒤 씻기와 물기 빼기
절임이 끝나면 큰 볼에 물을 받아 두세 번 흔들어 씻습니다. 겉에 붙은 소금기와 남은 흙이 함께 빠지도록 물을 갈아 가며 헹구는 것이 좋습니다. 씻은 알타리는 채반에 엎어 30분 이상 물기를 충분히 뺍니다. 물기가 남아 있으면 양념이 묽어져 맛이 흐려지기 때문입니다.
세 번째 단계 양념은 감칠맛의 중심입니다
양념은 고춧가루와 젓갈의 조화로 완성됩니다. 총각김치 양념을 만들 때 육수를 끓여 찹쌀풀을 쑤고, 멸치젓과 새우젓을 함께 사용해 깊은 맛을 냅니다. 멸치젓은 바로 넣지 않고 같은 양의 물을 부어 끓인 뒤 면보에 걸러 맑은 젓국만 사용합니다. 이렇게 하면 비린 맛이 줄고 양념이 텁텁해지지 않습니다. 이번에 담글 때는 젓갈을 걸르는 번거로움을 한 번 더 감수했는데, 국물이 맑아지면서 고춧가루와 섞일 때 색이 훨씬 선명해지는 것을 확인했습니다.
배 반 개와 양파 반 개, 마늘 10알, 생강 약간을 믹서에 갈아 양념 베이스를 만듭니다. 여기에 식힌 찹쌀풀 1컵과 고춧가루 1컵, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 2큰술을 넣고 골고루 섞습니다. 찹쌀풀은 반드시 완전히 식힌 뒤 넣어야 마늘 향이 날아가지 않습니다. 고춧가루를 넣고 10분 정도 두면 불어나서 양념이 더 부드럽게 어우러집니다.
간 맞추는 팁
양념을 만들고 나면 한 숟가락 떠서 맛을 봅니다. 이때 약간 짭짤해야 무와 버무린 뒤 간이 맞습니다. 싱겁다면 멸치젓 국물을 조금씩 더하고, 짜다면 설탕이나 매실청을 반 큰술 더해 균형을 맞춥니다. 처음부터 소금을 많이 넣기보다 젓갈 간으로 조절하는 것이 안전합니다.
네 번째 단계 버무림과 숙성
물기를 뺀 알타리를 큰 볼에 담고 양념을 넣어 버무립니다. 무를 세게 주무르면 무청이 짓이겨지므로, 양념을 손바닥에 묻혀 무 표면에 문지르듯 바르는 것이 좋습니다. 무청은 가장 마지막에 양념을 묻혀야 먼저 물러지는 것을 막을 수 있습니다. 버무린 김치는 김치통에 차곡차곡 담고 꾹꾹 눌러 공기를 뺍니다. 남은 양념에 쪽파를 버무려 위에 덮어 주면 모양도 좋고 맛도 고르게 배입니다.
숙성은 온도가 큰 변수입니다. 날씨가 추운 11월에는 실온에서 하루나 이틀 정도 두어 맛을 들인 뒤 김치냉장고로 옮깁니다. 실내가 따뜻하다면 바로 냉장 보관하고 조금씩 꺼내 익는 정도를 확인하는 편이 안전합니다. 무 속까지 양념 맛이 배고 새콤한 향이 올라오면 먹기 좋은 때입니다. 보통 일주일 정도 지나면 아삭하면서 깊은 맛이 납니다.
보관할 때 주의점
김치통을 자주 열면 공기가 들어가 골마지가 생기기 쉽습니다. 작은 통 여러 개에 나눠 담으면 큰 통을 반복해서 여는 일을 줄일 수 있습니다. 꺼낸 뒤에는 남은 김치를 다시 눌러 국물에 잠기게 하고 뚜껑을 바로 닫아 주세요. 겉면에 하얀 골마지가 생기면 걷어내고 찌개나 볶음에 활용하는 것이 좋습니다.
총각김치 담그기 4단을 마치며
총각김치 담그기 4단은 재료 손질과 절임, 양념, 버무림과 숙성이라는 단순한 흐름 속에서 아삭함과 감칠맛을 잡아가는 과정입니다. 첫 단계에서는 무청이 싱싱한 알타리를 골라 밑동의 흙과 잔뿌리를 꼼꼼히 정리하고, 두 번째 단계에서는 소금물과 윗소금으로 골고루 절여 상태를 확인했습니다. 세 번째 단계에서는 멸치젓을 달여 맑은 젓국으로 양념을 만들었고, 네 번째 단계에서는 무청이 짓이겨지지 않게 버무린 뒤 온도를 조절해 천천히 익혔습니다.
이 과정을 한 번 겪고 나면 다음 해에는 우리 집 입맛에 맞게 젓갈 양을 조절하고, 무 굵기에 따라 절임 시간을 달리하는 눈이 생깁니다. 이번 주말에 알타리 한 단만 들여와도 겨울 밥상이 든든해집니다. 아삭하게 씹히는 총각김치 한 통을 직접 담가 보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q. 총각김치를 담글 때 무를 썰어서 넣어도 되나요?
A. 네, 취향에 따라 통으로 담거나 먹기 좋게 썰어서 담아도 됩니다. 다만 무를 썰면 절임 시간이 짧아지고 익는 속도가 빨라지므로, 썬 경우에는 절이는 시간을 30분 정도 줄이고 냉장 숙성을 조금 일찍 시작하는 것이 좋습니다.
Q. 총각김치가 너무 짜게 됐을 때 어떻게 해야 하나요?
A. 절인 뒤 헹굼을 충분히 하지 않았거나 절임 시간이 길었던 경우입니다. 담근 직후라면 물에 한 번 더 가볍게 헹궈 물기를 짜고 양념을 조금 더 추가해 간을 분산시키세요. 이미 며칠 지났다면 찬물에 살짝 헹궈서 초고추장에 찍어 먹거나 찌개 재료로 활용하는 것이 좋습니다.
Q. 총각김치는 얼마나 익혀서 먹는 것이 맛있나요?
A. 실온에서 하루에서 이틀 숙성한 뒤 냉장고에 넣고 총 일주일 정도 지나면 무 속까지 양념이 배면서 아삭함이 살아납니다. 개인 취향에 따라 사흘부터 꺼내 먹어도 되지만, 일주일 전후가 가장 균형 잡힌 맛을 느낄 수 있는 시기입니다.
