무청 보관법 이렇게 하면 겨울 내내 싱싱하게 먹을 수 있습니다

무청은 버리기 아까운 식재료입니다. 김장을 하고 나면 무청이 많이 남는데, 잘 보관하면 겨울 동안 시래기국과 나물로 활용할 수 있습니다. 무청 보관법은 크게 삶아서 말리는 건조 보관과 생무청을 소금에 절이는 염장 보관으로 나뉩니다. 아래 표에서 두 가지 방법을 먼저 비교해 보겠습니다.

구분	건조 보관	염장 보관
방법	끓는 물에 데친 뒤 그늘에서 말림	생무청에 굵은 소금과 고추씨를 층층이 쌓음
보관 장소	습기가 없는 서늘한 곳 또는 냉동	햇빛이 들지 않는 서늘한 베란다
활용 요리	시래기국, 시래기나물, 시래기밥	국, 찌개, 볶음
장점	구수한 풍미가 깊어짐	삶고 말리는 시간이 줄어듦

1 무청 보관법 두 가지 비교
2 삶아서 말리는 건조 보관
3 생무청으로 하는 염장 보관
- 3.1 준비물과 쌓는 방법
- 3.2 염장 무청을 요리할 때 주의할 점
4 무청 보관할 때 자주 하는 실수
- 4.1 햇볕에 말리기
- 4.2 마르지 않았는데 보관하기
5 마무리하며
6 자주 묻는 질문

무청 보관법 두 가지 비교

건조 보관은 오래 두고 먹을 수 있고, 염장 보관은 빠르게 꺼내 쓰기 좋습니다. 두 방법 모두 무청이 가진 식이섬유와 칼슘을 오래 유지할 수 있게 도와줍니다. 다만 보관 공간과 요리 목적에 따라 선택하는 것이 좋습니다. 저는 지난해에 두 가지를 모두 준비해 보았는데, 각각 쓰임새가 확실하게 달랐습니다.

무청은 누렇게 변한 잎과 억센 잎을 제거한 뒤 준비합니다.
삶을 때는 굵은 줄기부터 넣고 총 3분 정도 데칩니다.
그늘에서 바람이 잘 통하게 말려야 잎이 누렇게 변하지 않습니다.
염장할 때는 고추씨를 함께 넣어 천연 방부제 역할을 하게 합니다.

삶아서 말리는 건조 보관

무청 손질과 삶는 시간

건조 보관을 하려면 먼저 무청을 깨끗이 다듬어야 합니다. 누렇게 뜬 잎과 상한 부분을 떼어 내고 흙이 묻어 있으면 흐르는 물에 가볍게 씻어 줍니다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 굵은소금을 두 숟가락 넣어 녹입니다. 이때 굵은 줄기 부분을 먼저 넣고 1분 정도 삶은 다음, 잎까지 모두 넣고 2분 정도 더 삶아야 합니다. 총 3분 정도 데치면 줄기와 잎의 익는 정도가 고르게 맞습니다.

줄기와 잎을 나누어 데치는 이유

무청은 줄기가 두껍고 잎이 얇아서 한꺼번에 넣으면 잎이 먼저 흐물흐물해집니다. 그래서 줄기를 먼저 삶고 잎을 나중에 넣는 순서가 중요합니다. 너무 오래 삶으면 무청이 물러지고, 너무 짧게 삶으면 줄기 속까지 익지 않아 보관 중에 상할 수 있습니다.

그늘에서 말리기

삶은 무청은 찬물에 바로 헹궈 여열을 식혀야 합니다. 그래야 남은 열로 더 익는 것을 막을 수 있습니다. 체망에 담아 물기를 빼고, 줄기 가운데를 갈라서 통풍이 잘되게 해 주세요. 저는 베란다 그늘에 빨래건조대를 두고 무청이 서로 겹치지 않게 널었습니다. 날씨가 좋을 때는 4일에서 5일 정도면 바짝 말라 주었습니다.

햇볕이 직접 닿는 곳에서 말리면 잎이 누렇게 변하고 비타민이 파괴될 수 있습니다. 반드시 그늘이면서 바람이 잘 통하는 곳을 골라야 합니다. 실외기실이나 창문이 있는 베란다도 좋은 장소입니다. 다만 습도가 높은 날에는 창문을 조절하고, 실외기와 전기 설비 주변은 피하는 것이 안전합니다.

말린 무청 보관과 활용

완전히 마른 무청은 먹을 만큼 나누어 식품용 봉투나 밀폐용기에 담습니다. 습기가 들어가지 않도록 밀봉하고 서늘한 곳에 보관합니다. 건조 상태가 확실하지 않다면 냉동 보관하는 편이 더 안전합니다. 잘 말린 무청시래기는 시래기국, 시래기나물, 시래기밥, 감자탕에 두루 활용할 수 있어서 겨울 식탁이 풍성해집니다.

생무청으로 하는 염장 보관

준비물과 쌓는 방법

염장 보관은 무청을 삶지 않고 소금에 절여 오래 두는 전통 방식입니다. 준비물은 깨끗이 씻은 생무청, 굵은 소금, 고추씨입니다. 용기 바닥에 무청을 한 줄 깔고 굵은 소금을 넉넉히 뿌린 다음 고추씨를 뿌립니다. 이 과정을 반복해 용기를 채우고 뚜껑을 닫습니다. 고추씨에 들어 있는 캡사이신과 유기산이 자연스럽게 무청을 보호해 줍니다.

염장한 무청은 며칠 지나면 수분이 빠지면서 부피가 줄어듭니다. 햇빛이 들지 않는 서늘한 베란다에 두면 오랜 시간 무르지 않고 유지됩니다. 저는 이 방법으로 만든 무청을 찌개에 넣었을 때 갓 따온 듯한 아삭한 식감이 살아 있어서 만족스러웠습니다.

염장 무청을 요리할 때 주의할 점

염장 무청은 소금기가 강하기 때문에 요리하기 전에 찬물에 3시간에서 4시간 정도 담가 두어야 합니다. 소금기를 충분히 빼면 국이나 찌개에 넣었을 때 짜지 않습니다. 볶음 요리를 할 때는 물기를 꼭 짜고 사용하는 것이 좋습니다.

무청 보관할 때 자주 하는 실수

햇볕에 말리기

무청을 말릴 때 가장 흔한 실수는 직사광선에 그대로 두는 것입니다. 햇볕을 받으면 잎이 노랗게 변하고 식감이 질겨지며 영양소도 줄어듭니다. 무청 보관법을 실천할 때는 항상 그늘과 통풍을 먼저 떠올리는 것이 좋습니다.

마르지 않았는데 보관하기

잎은 바삭해 보여도 줄기 속이 축축하면 아직 보관할 때가 아닙니다. 줄기 안쪽까지 충분히 마르지 않으면 보관 중에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 수일에서 수주까지 걸릴 수 있으므로 정해진 날짜보다 실제 건조 상태를 더 중요하게 확인해야 합니다.

마무리하며

무청 보관법은 크게 건조 보관과 염장 보관으로 나뉩니다. 삶아서 그늘에서 말리면 구수한 시래기로 오래 보관할 수 있고, 생무청을 소금과 고추씨에 절이면 아삭한 식감을 살려 찌개와 국에 활용할 수 있습니다. 햇볕과 습기만 피하면 별다른 도구 없이도 충분히 오래 보관할 수 있습니다.

앞으로도 김장철에 무청이 남으면 버리지 말고 두 가지 방법을 번갈아 준비해 보시길 바랍니다. 겨울마다 구수하고 아삭한 무청 요리를 즐길 수 있을 것입니다.