갓 만들기라고 하면 많은 분이 김장만큼 어렵게 느끼십니다. 그런데 막상 차근차근 따라 하다 보면 절임과 양념이라는 두 가지만 제대로 잡으면 누구든 맛있는 갓김치를 담글 수 있습니다. 특히 돌산갓 특유의 톡 쏘는 알싸한 향은 밥맛을 확 살려 주는 최고의 반찬이 되는데요. 이번 글에서는 갓 만들기 전체 과정을 정리하고 실제로 여러 번 담그면서 겪은 경험을 바탕으로 실패를 줄이는 방법을 알려 드립니다.
목차
시작하기 전 핵심 요약
| 구분 | 핵심 내용 |
|---|---|
| 갓 고르기 | 굵고 실한 돌산갓을 고른다 |
| 절임 | 줄기에만 소금을 뿌리고 2시간, 겨우 구부러질 정도만 |
| 치대기 | 소금물 안에서 줄기만 치대면 풋내가 없다 |
| 양념 | 마늘을 적게, 사과즙으로 단맛, 오래 두면 찹쌀풀 생략 |
준비 단계에서 좋은 갓 고르기
시장에 가면 푸릇푸릇한 청갓과 돌산갓이 제철을 만나 쌓여 있습니다. 이때 얇거나 떡잎이 붙은 갓보다는 굵고 실한 줄기를 가진 것을 골라야 합니다. 굵은 갓은 담가도 오래 아삭함을 유지하고 향도 진합니다. 반대로 얇은 갓은 금방 물러지기 쉽습니다. 갓은 겉이 상하지 않게 흙만 살짝 털어내듯 씻습니다. 물에 오래 담가 두면 수분을 머금어 절임이 잘되지 않으니 물기를 묻히는 정도로만 가볍게 다루는 것이 좋습니다.
돌산갓 2kg 기준 준비 재료
| 재료 | 분량 |
|---|---|
| 돌산갓 | 2단 약 2kg |
| 굵은소금 | 줄기용 1컵, 소금물용 반 컵 |
| 고춧가루 | 1컵 반 |
| 멸치액젓 | 반 컵 |
| 새우젓 | 3큰술 |
| 다진마늘 | 2큰술 |
| 생강 | 1큰술 |
| 사과즙 | 반 컵 |
갓 만들기에서 가장 중요한 절임
갓 만들기에서 가장 어려운 단계를 꼽으라면 단연 절임입니다. 여러 유튜브 채널을 비교해 봐도 모두 절임이 힘들다고 입을 모았습니다. 절임이 잘못되면 양념이 아무리 좋아도 아삭함을 살릴 수 없습니다. 반대로 절임만 잘해도 갓김치의 반은 성공했다고 볼 수 있습니다.
줄기에만 소금을 뿌리는 이유
굵은 줄기와 얇은 이파리는 수분이 빠지는 속도가 다릅니다. 소금을 골고루 뿌리면 이파리가 먼저 짜져 물러지기 쉽습니다. 그래서 소금은 줄기 쪽에만 집중해 뿌리고 이파리는 소금물에 닿는 정도로만 절이는 것이 핵심입니다. 절임 시간은 2시간 정도가 적당하며 30분에서 1시간마다 위아래를 뒤집어 골고루 절여 줍니다. 줄기가 겨우 구부러질 만큼만 절여야 오래 두어도 싱싱합니다. 너무 폭 절이면 조직이 물러져 금방 무르기 때문입니다.
소금물에서 치대야 풋내가 없습니다
봄 갓이나 두꺼운 줄기의 갓은 뻣뻣해서 그대로 담그면 식감이 좋지 않습니다. 이때 소금물에 담근 채로 줄기만 조물조물 치대면 섬유질이 풀리면서 부드러워집니다. 중요한 것은 절대 건져서 주무르지 않는 것입니다. 물 밖에서 치대면 풋내 성분이 그대로 갓에 배어 냄새가 강해집니다. 소금물이 상처에 난 풋내를 그때그때 씻어 주기 때문에 소금물 안에서 치대는 것이 훨씬 효과적입니다.
갓 만들기 양념 비율보다 방향이 중요
마늘은 적게 과일즙으로 단맛
갓은 향이 강한 채소라 마늘과 생강을 일반 김치보다 적게 넣어야 특유의 알싸한 맛이 살아납니다. 감칠맛은 멸치액젓과 새우젓으로 내고 단맛은 설탕 대신 사과즙이나 배즙을 사용하면 깔끔합니다. 고춧가루는 넣은 뒤 20분에서 30분 정도 불려야 색이 곱게 오르고 농도도 잡힙니다. 봄 갓김치는 고춧가루를 조금 덜 넣어 덜 빨갛게 담그는 편이 시원합니다.
찹쌀풀은 상황에 따라 넣고 뺍니다
찹쌀풀을 넣을지 말지는 보관 기간에 따라 달라집니다. 1주에서 2주 안에 먹을 양이면 넣어 농도를 잡아도 좋지만 몇 달 묵혀 먹을 김치라면 빼는 편이 낫습니다. 풀이 들어가면 오래된 뒤 쓴맛이 비칠 수 있기 때문입니다. 오래 두고 먹을 갓김치를 만들 때는 풀 대신 고춧가루를 충분히 불려 농도를 맞추는 방법을 추천합니다.
버무리고 숙성하는 마무리
절인 갓을 흐르는 물에 두어 번 살살 헹군 뒤 30분간 물기를 빼고 준비한 양념에 슬슬 무칩니다. 이때 이파리보다 줄기에 양념이 잘 묻도록 하는 것이 좋습니다. 쪽파는 한 줌을 통째로 함께 넣으면 색과 향이 더 살아납니다. 통에 눌러 담은 뒤 실온에서 3일에서 4일 익히고 냉장 보관하면 됩니다. 노랗게 익어 갈 때가 바로 갓김치 맛의 절정입니다.
직접 담가 본 경험과 정리
저는 처음 갓김치를 담글 때 절임을 과하게 해서 이파리가 다 물러져 버렸습니다. 두 번째는 반대로 너무 덜 절여서 줄기가 질겼고요. 세 번째부터 줄기에만 소금을 뿌리고 겨우 구부러질 정도만 절이는 방법을 지키니 그제야 아삭함이 살아났습니다. 이후에는 소금물 안에서 치대는 방법까지 더해 두꺼운 줄기도 부드럽게 만들 수 있었습니다.
담근 지 3일에서 4일 뒤 노랗게 익기 시작할 때가 가장 맛있는 순간입니다. 흰밥에 갓김치를 얹어 먹으면 다른 반찬이 필요 없을 정도로 입맛이 살아납니다. 기름진 삼겹살을 구워 곁들여도 느끼함을 잡아 주는 최고의 궁합을 보여 줍니다. 갓 특유의 향이 입안을 개운하게 해 주기 때문에 밥상 위에 한 통만 있어도 든든합니다.
마무리하며
지금까지 갓김치 담그기에서 중요한 절임, 치대기, 양념을 살펴봤습니다. 핵심은 세 가지입니다.
- 좋은 갓을 골라 줄기에만 소금을 뿌리고 덜 절이는 것
- 두꺼운 줄기는 소금물 안에서 치대 부드럽게 만드는 것
- 마늘을 적게 넣고 보관 기간에 따라 찹쌀풀을 조절하는 것
이 세 가지만 지키면 처음 담가도 두세 달 든든하게 먹을 수 있습니다. 저도 다음 제철에는 이번에 배운 방법으로 돌산갓을 더 넉넉히 사서 한 통 가득 담가 볼 예정입니다. 갓김치 담그기에 도전하시는 분들도 오늘 알려 드린 순서대로 따라 하시면 분명 만족스러운 김치를 얻으실 수 있을 것입니다. 처음부터 완벽할 필요는 없습니다. 한 번 담글 때마다 조금씩 익숙해지는 재미가 있으니 편한 마음으로 시작해 보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q. 절임 시간은 어떻게 정하나요?
A. 줄기가 겨우 구부러질 정도가 기준입니다. 2시간 정도 절이되 30분마다 뒤집어 주세요. 너무 오래 절이면 이파리가 물러지고 너무 짧으면 줄기가 질겨집니다.
Q. 찹쌀풀은 꼭 넣어야 하나요?
A. 아닙니다. 바로 먹을 김치라면 넣어도 좋지만 오래 두고 먹을 거라면 빼는 편이 낫습니다. 풀이 오래되면 쓴맛이 날 수 있습니다.
Q. 갓김치가 맛없는 이유가 뭔가요?
A. 대부분 절임이 잘못됐거나 너무 일찍 먹었기 때문입니다. 실온에서 3일에서 4일 숙성해 노랗게 익기 시작할 때가 가장 맛있는 시기입니다.
