가을이 깊어지면 시장과 텃밭에서 끝물 고추가 한가득 보입니다. 고추부각 만드는법을 한 번 익혀 두면 작고 매콤한 고추도 오래도록 바삭한 반찬으로 바꿀 수 있습니다. 찌고 말리는 과정이 길어 보이지만 막상 해 보면 손이 많이 가지 않습니다. 오히려 기름에 튀길 때 순식간에 익는 모습이 신기하고, 완성된 부각을 한입 베어 물면 고소한 맛이 퍼지면서 금방 사라집니다.
전체 과정을 한눈에 보면 이렇습니다.
| 구분 | 핵심 |
|---|---|
| 고추 고르기 | 작고 매운맛이 덜한 끝물 고추 |
| 손질 | 꼭지 제거, 큰 고추는 반으로 갈라 씨 제거 |
| 찌기 | 김이 오른 찜기에서 3분에서 5분 |
| 말리기 | 햇볕에 2일에서 3일, 바스락거릴 때까지 |
| 튀기기 | 낮은 기름 온도에서 한 줌씩 3초 안팎 |
| 양념 | 뜨거울 때 소금과 설탕, 통깨를 버무리기 |
목차
재료 준비와 손질
기본 재료는 끝물 고추 1kg, 밀가루 1컵, 소금 1작은술, 식용유 400ml에서 500ml, 설탕 2큰술, 통깨 1큰술입니다. 계량컵은 200ml 기준입니다. 고추는 매운맛이 강하지 않은 작은 것으로 고르는 것이 좋습니다. 시장에서 고를 때는 꼭지가 마르지 않고 표면이 단단한 것을 선택하세요. 너무 큰 고추는 씨와 속이 두꺼워 말린 뒤 질겨질 수 있어 반으로 가르는 손질이 필요합니다.
- 끝물 풋고추 1kg
- 밀가루 1컵
- 소금 1작은술
- 식용유 400ml에서 500ml
- 설탕 2큰술
- 통깨 1큰술
고추 꼭지 떼고 씻는 순서
고추는 먼저 꼭지를 하나씩 떼어냅니다. 꼭지 바로 아래까지 깨끗이 씻은 다음 물기를 가볍게 털어주세요. 물기를 완전히 제거할 필요는 없습니다. 표면에 촉촉한 수분이 남아 있어야 밀가루가 골고루 붙습니다. 고추를 오래 씻어 두면 물이 스며들어 찔 때 질척해지므로 씻은 뒤 20분 안팎으로 두고 바로 다음 작업을 이어가는 것이 좋습니다.
큰 고추는 반으로 갈라야 하는 이유
작은 고추는 그대로 사용해도 좋지만 큰 고추는 반으로 갈라 속대와 씨를 털어냅니다. 씨가 남아 있으면 말린 뒤에도 수분이 남아 눅눅해지기 쉽습니다. 또 반으로 가른 고추는 가루 옷이 안쪽까지 입혀져 튀겼을 때 훨씬 바삭합니다. 고추 크기가 제각각이라면 찜기에 넣기 전에 크기별로 나눠 두는 것도 좋습니다. 찌는 시간을 조절하기 쉬워집니다.
찌기와 말리기로 바삭함을 준비
고추부각 만드는법에서 가장 신경 쓸 부분은 찌는 시간과 건조입니다. 가루를 입힌 고추는 찜기에 쌓지 말고 한 겹으로 펼쳐 올립니다. 찜기를 사용할 때는 김이 충분히 오른 뒤에 올리는 것이 핵심입니다. 찜기에 넣은 고추는 3분에서 5분 정도 쪄 주는데, 겉면의 가루가 투명하게 익었을 때 바로 꺼내야 합니다. 오래 찌면 고추가 물러져 말린 뒤 질겨집니다.
가루를 얇고 고르게 입히는 방법
밀가루 한 컵과 소금 한 작은술을 섞은 뒤 고추를 넣고 비닐봉지 안에서 가볍게 흔들어 줍니다. 손으로 직접 버무리면 밀가루가 뭉치기 쉽고 손에도 많이 묻습니다. 비닐봉지를 이용하면 고추 표면에 가루가 얇고 균일하게 붙습니다. 고소한 맛을 더하고 싶다면 튀김가루나 찹쌀가루를 섞어도 좋습니다. 날콩가루 반 컵을 추가하면 더 고소한 풍미를 낼 수 있습니다.
햇볕에 바싹 말리는 방법
찐 고추는 찜기에서 꺼내자마자 넓은 채반에 겹치지 않게 펼칩니다. 열기가 식은 뒤 마른 가루를 한 번 더 가볍게 뿌려 두면 말리는 동안 서로 달라붙지 않습니다. 가을 햇볕이 좋은 날에는 2일에서 3일이면 충분합니다. 손으로 만졌을 때 사그락거리는 소리가 나야 완전히 말린 상태입니다. 속에 수분이 남아 있으면 튀길 때 기름이 튀고 식감도 눅눅해지니 반드시 바짝 말려야 합니다.
비가 오거나 날씨가 흐릴 때는 식품건조기로 말려도 됩니다. 60도에서 10시간 안팎으로 돌리면 바스락거리는 상태가 됩니다. 건조기가 없다면 실내에서 선풍기를 약하게 쐬며 말리는 방법도 있는데, 이 경우 이틀 이상 걸릴 수 있습니다. 어떤 방법이든 속까지 완전히 마르게 하는 것이 가장 중요합니다.
튀기기와 에어프라이어 활용
마른 고추부각은 기름에 넣는 순간 빠르게 익습니다. 지난가을 처음 만들 때는 기름 온도를 높게 잡았다가 한 줌째 태워 버렸습니다. 두 번째부터는 젓가락을 기름에 넣었을 때 작은 기포가 올라오는 정도로 온도를 낮추고 조금씩 넣었더니 고소한 향이 살아나더군요. 마른 고추를 한 줌씩 넣고 젓가락으로 살살 저어 주면서 3초 안팎으로 튀겨냅니다. 너무 오래 튀기면 한순간에 타 버리므로 주의하세요.
소금과 설탕으로 간을 더하는 순서
튀겨낸 고추는 뜨거운 김을 남긴 채 그릇에 담고 소금 반 큰술, 설탕 2큰술, 통깨 1큰술을 뿌려 버무립니다. 뜨거울 때 버무려야 간이 겉면에 자연스럽게 붙습니다. 식은 뒤에 양념하면 간이 잘 묻지 않습니다. 취향에 따라 설탕을 줄이고 소금을 조금 더 추가해도 됩니다.
에어프라이어와 팬 볶음
기름을 아껴 사용하고 싶다면 에어프라이어를 활용할 수 있습니다. 마른 고추에 식용유를 골고루 뿌린 뒤 에어프라이어를 140도로 맞추고 5분 안팎으로 구워 줍니다. 튀김 방식은 고소함이 강하고 에어프라이어는 담백한 맛이 특징입니다. 가운데에서 한 번 뒤집어 주면 더 고르게 익습니다. 팬에 볶듯이 만들 때는 기름을 얇게 두르고 약한 불에서 1분 이내로 굴리듯 익힙니다. 어떤 방법이든 고추가 얇아 금방 타는 점을 염두에 두어야 합니다.
고추부각 만들기의 전체 흐름과 앞으로 계획
지금까지 재료와 손질, 찌기와 말리기, 튀기기와 양념까지 차근차근 살펴봤습니다. 고추부각 만드는법을 처음 시도하는 분이라면 첫날 찜기에서 고추를 꺼내 말리는 곳까지 마친 뒤 둘째 날에 튀겨 보세요. 하루에 모든 과정을 끝내려 하면 지칠 수 있습니다. 직접 만든 고추부각은 시중 제품보다 얇고 바삭하며 고추 향이 진합니다. 고추를 찌고 말리는 날은 집안에 고소한 향이 오래 남아 기분까지 좋아집니다. 앞으로 가을이 돌아올 때마다 끝물 고추를 헛되이 버리지 않고 이 방법을 활용해 밥상과 간식상을 풍성하게 채우고 싶습니다.
자주 묻는 질문
Q: 고추부각이 눅눅해지면 어떻게 하나요?
A: 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 보관해야 눅눅함을 막을 수 있습니다. 이미 눅눅해졌다면 달군 팬에 기름을 두르지 않고 살짝 볶아 수분을 날린 다음 다시 식혀 주세요.
Q: 고추부각을 만들 때 매운맛이 걱정됩니다. 작은 고추로 하면 덜 매운가요?
A: 네, 작고 매운맛이 덜한 고추를 고르는 것이 가장 좋습니다. 큰 고추는 반으로 갈라 씨와 속대를 제거하고 찬물에 소금과 설탕을 조금 풀어 잠시 담갔다가 사용하면 자극적인 매운맛이 부드러워집니다.
Q: 밀가루만 있어도 고추부각을 만들 수 있나요?
A: 네, 밀가루 한 컵과 소금 한 작은술만으로도 충분합니다. 찹쌀가루를 섞으면 더 바삭한 식감이 나고, 튀김가루를 사용하면 조금 더 두툼한 겉옷이 만들어집니다.
