명절이 다가오면 제일 고민되는 것이 선물과 장보기입니다. 저는 지난해 추석을 앞두고 우족세트를 준비하면서 우족탕을 처음으로 끓여 보았습니다. 그때 배운 과정을 단계로 정리하면, 재료 고르는 방법부터 핏물 빼기, 초벌 삶기, 오래 끓이기까지 순서가 분명했습니다. 처음이라도 실수하지 않도록 아래 표에 핵심 내용을 먼저 담았습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 준비 재료 | 우족 2kg, 대파 2대, 통마늘 한 줌, 통후추 적당량 |
| 핏물 빼기 | 찬물에 3시간에서 6시간 담근 뒤 중간에 물을 갈아주기 |
| 초벌 삶기 | 끓는 물에 10분 정도 삶고 첫물을 버리기 |
| 본 끓이기 | 센불로 끓인 뒤 중약불에서 3시간에서 5시간 끓이기 |
| 마무리 | 기름과 불순물을 걷어내고 소금으로 간을 맞추기 |
목차
우족탕 재료 고르는 방법
우족탕을 끓이기 전에 가장 중요한 일은 재료를 고르는 일입니다. 우족은 앞쪽과 뒤쪽 구성에 따라 국물 맛과 건더기가 달라집니다. 앞쪽 우족은 힘줄이 많아 진한 국물에 좋고, 뒤쪽 우족은 살이 많아 건져 먹기 좋습니다. 저는 앞뒤가 섞인 우족세트로 주문했는데, 국물도 진하고 건더기도 넉넉했습니다. 처음이라면 앞뒤가 섞인 구성이 편합니다.
무게는 2kg 정도면 3명에서 4명이 먹기에 좋습니다. 뼈에 살이 얼마나 붙어 있는지도 살펴봐야 합니다. 살이 너무 적으면 국물은 진하지만 건더기가 아쉽고, 살이 너무 많으면 기름이 많아질 수 있습니다. 매장에서 직접 고를 때는 손으로 만져보고 힘줄과 살이 적당히 붙은 것을 선택하는 것이 좋습니다.
손질과 끓임의 순서
재료가 준비되면 손질과 끓임을 시작합니다. 이 과정은 서두를 필요가 없습니다. 천천히 진행해야 국물이 맑고 잡내가 적습니다.
핏물 빼기
우족을 준비했다면 가장 먼저 핏물을 빼야 합니다. 잡내는 대부분 핏물에서 나오기 때문입니다. 찬물에 우족을 푹 담그고 3시간에서 6시간 정도 두면 핏물이 빠집니다. 중간에 물이 붉어지면 깨끗한 찬물로 두세 번 갈아주는 것이 좋습니다. 저는 지난해에 핏물 빼는 시간을 넉넉하게 두고 중간중간 확인했는데, 그 덕분에 초벌 삶을 때 거품이 훨씬 적었습니다.
날씨가 따뜻할 때는 찬물에 오래 담가 두면 우족이 상할 수 있습니다. 그럴 때는 냉장고에 넣어두거나 얼음을 조금 띄워두는 것이 좋습니다. 핏물이 뿌옇게 빠질 때까지 기다리는 것이 핵심입니다.
초벌 삶기
핏물을 뺀 우족은 한 번 초벌로 삶아야 합니다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 우족을 넣은 뒤 센불로 끓입니다. 끓기 시작하면 10분 정도 더 삶고 물을 버립니다. 이때 우족에 붙은 불순물을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 냄비도 닦아야 합니다. 첫물을 버리는 과정이 번거로워 보여도 국물 맛을 깔끔하게 만드는 중요한 단계입니다.
초벌 삶을 때 대파 뿌리를 함께 넣으면 잡내를 한 번 더 잡을 수 있습니다. 생강이 없다면 소주를 한 큰술 넣어도 괜찮습니다. 이후에는 초벌 삶기를 꼭 거치고 있습니다.
오래 끓이는 과정
초벌을 마친 우족을 다시 냄비에 담고 새 물을 넉넉하게 붓습니다. 대파 2대, 통마늘 한 줌, 통후추 적당량을 함께 넣으면 잡내를 잡아줍니다. 처음에는 센불로 끓이고, 팔팔 끓어오르면 중약불로 낮춰 3시간에서 5시간 푹 끓입니다. 끓이는 동안 국물 위로 올라오는 기름과 불순물은 국자로 수시로 걷어냅니다. 저는 중간에 물이 너무 줄어들지 않았는지, 우족이 부드러워졌는지 확인하며 끓였습니다.
냄비는 바닥이 두꺼운 것을 사용하는 것이 좋습니다. 바닥이 얇으면 국물이 빨리 졸아들어 중간에 물을 자주 보충해야 합니다. 물을 보충할 때는 뜨거운 물을 조금씩 부어야 국물 온도가 급격하게 떨어지지 않습니다. 국물이 진해질수록 불 조절이 중요합니다.
우족탕 끓일 때 주의할 점
우족탕을 처음 끓이는 분이라면 아래 주의할 점을 함께 기억해 두면 좋습니다.
- 핏물은 3시간 이상 충분히 빼기
- 첫물은 반드시 버리고 우족 씻기
- 센불로 시작해 중약불로 낮추기
- 기름과 불순물을 수시로 걷어내기
간 맞추기와 마무리
우족이 부드러워지고 국물이 진해지면 소금으로 간을 맞춥니다. 마지막에 대파를 어슷하게 썰어 넣고 한소끔 더 끓이면 우족탕이 완성됩니다. 건더기를 먹을 때는 초간장을 곁들이면 좋습니다. 저는 깻잎과 팽이버섯, 부추를 함께 곁들여 소고기말이처럼 먹었는데, 채소를 자연스럽게 많이 먹을 수 있어서 좋았습니다.
초간장은 간장 2큰술에 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 조금을 넣고 잘 섞어 만들면 됩니다. 여기에 다진 마늘을 조금 넣어도 잘 어울립니다. 우족에 붙은 살을 초간장에 찍어 먹고, 남은 국물에 칼국수나 밥을 말아 먹으면 끝까지 맛있게 즐길 수 있습니다.
마무리
지금까지 우족탕을 끓이기 위해 재료를 고르는 방법, 핏물 빼기, 초벌 삶기, 오래 끓이기 순서를 살펴보았습니다. 핵심은 서두르지 않고 첫물을 버린 뒤 중약불에서 넉넉하게 끓이는 일입니다. 저는 지난해 경험을 바탕으로 이번 추석에는 우족을 더 넉넉하게 준비해 가족들과 오래 앉아 우족탕을 즐길 계획입니다. 처음이라도 순서대로 천천히 하면 깊은 국물 맛을 낼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q1 우족은 어떻게 고르는 게 좋을까요
A1 앞뒤가 섞인 구성이나 앞쪽 위주로 고르면 국물이 진하고 건더기도 먹기 좋아요. 처음이라면 무게 2kg 정도가 적당합니다.
Q2 우족탕을 끓일 때 꼭 첫물을 버려야 하나요
A2 네. 첫물에는 핏물과 불순물이 많이 나오기 때문에 버리고 깨끗한 물로 다시 끓여야 잡내가 적어요.
Q3 우족을 부드럽게 하려면 얼마나 끓여야 하나요
A3 중약불에서 3시간에서 5시간 정도 끓이면 뼈에서 살이 떨어질 만큼 부드러워져요. 중간에 물이 줄지 않게 확인하는 게 중요합니다.
