배추 우거지 만들기는 김장을 마치고 남은 겉잎을 버리지 않고 삶아서 오래 두고 먹는 방법입니다. 배추 겉잎은 속잎보다 식이섬유가 풍부하고 씹는 맛이 있어서 된장국과 뼈해장국, 돼지고기 찜에 넣으면 국물을 구수하고 시원하게 만들어 줍니다. 요즘에는 절임배추를 주문해서 김장을 하는 집이 많아서 우거지를 따로 구하기가 어렵습니다. 그래서 저는 해마다 김장할 때 고르지 않은 큰 겉잎을 한 번에 삶아 두고 냉동실에 보관합니다. 이렇게 만들어 두면 겨울철에 국거리를 따로 사지 않아도 되어서 식비 절약에도 도움이 됩니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 준비 재료 | 배추 겉잎, 굵은소금, 물 |
| 삶는 시간 | 끓는 물에 줄기부터 넣고 3분에서 4분 |
| 보관 방법 | 한 끼 분량으로 나누어 물과 함께 냉동 |
| 활용 요리 | 된장국, 등뼈탕, 갈비찜, 해장국 |
목차
배추 우거지 만들기 준비 과정
배추 우거지를 만들 때 가장 중요한 일은 먹을 수 있는 겉잎을 골라내는 것입니다. 겉잎이라고 해서 전부 사용할 수 있는 것은 아니에요. 부패하거나 곰팡이가 핀 잎, 끈적임과 이상한 냄새가 나는 잎은 과감하게 버려야 합니다. 나머지 잎은 마른 끝과 상처 난 부분을 정리하고, 잎을 한 장씩 펼쳐서 줄기 사이에 낀 흙을 살펴봅니다. 배추 겉잎은 속잎보다 흙이 많이 묻어 있기 때문에 흐르는 물에 두세 번 가볍게 흔들어 씻어 주는 것이 좋아요. 다만 데치기 전에 너무 오래 씻으면 잎이 상할 수 있으니, 큰 흙만 털어 낸 뒤에 삶고 나서 다시 깨끗이 헹구는 편이 훨씬 수월합니다.
삶는 시간과 데치기 방법
넉넉한 냄비에 물을 붓고 굵은소금 한 큰술을 넣어 팔팔 끓입니다. 소금을 넣으면 푸른빛이 선명하게 살아나고 잎이 쉽게 색이 변하지 않아요. 물이 끓으면 두꺼운 줄기 부분부터 먼저 넣고, 이어서 잎까지 잠기게 넣습니다. 배추가 많아 보여도 숨이 죽으면서 부피가 많이 줄어들기 때문에 겁내지 않아도 됩니다. 양이 많을 때는 두세 번에 나누어 삶는 것이 고르게 익히는 방법입니다. 국이나 찌개에 넣을 배추 우거지는 다시 끓여서 익히기 때문에 너무 무르지 않게 3분에서 4분 정도만 삶아요. 줄기 부분을 손톱으로 눌렀을 때 푹 들어가면서 살짝 짓눌리는 느낌이 들면 딱 좋습니다.
지난해 김장 때 저는 처음에는 너무 오래 삶아서 우거지가 흐물흐물해졌습니다. 그 뒤로는 줄기부터 넣고 3분을 재어 보고, 부족하면 1분씩 추가하는 방법을 사용합니다. 이렇게 하면 해장국에 넣고 오래 끓여도 질기지 않고 부드러운 상태가 유지됩니다. 삶은 배추 겉잎은 바로 찬물에 넣어 열기를 빼야 식감이 살아납니다. 찬물에서 두세 번 더 헹구면 잎 사이에 남아 있던 흙이 깨끗하게 빠지고 초록빛도 더 선명해집니다.
물기 조절과 소분 보관
우거지 냉동 보관에서 가장 흔히 하는 실수는 물기를 꽉 짜는 것입니다. 물기를 너무 꽉 짜면 얼었다가 해동할 때 질겨지고 식감이 나빠져요. 그래서 저는 물기를 70퍼센트에서 80퍼센트 정도만 살짝 짜고, 한 끼에 쓸 양인 200그램에서 300그램씩 지퍼백에 나누어 담습니다. 이때 배추 우거지가 촉촉하게 잠길 정도로 물을 자작하게 함께 넣고, 지퍼백을 납작하게 펴서 냉동실에 보관합니다. 물과 함께 얼리면 잎이 마르지 않고 처음 삶았을 때의 부드러운 상태가 그대로 유지됩니다.
냉동 보관 시 유의할 점
냉동할 때는 반드시 용도와 날짜를 적어 두는 것이 좋습니다. 나물로 쓸 것과 국에 넣을 것을 나누어 보관하면 요리할 때 바로 꺼내 쓰기 편해요. 냉장고의 냉장실은 섭씨 4도 이하, 냉동실은 영하 18도 이하로 유지하고, 해동한 우거지는 다시 얼리지 않는 것이 안전합니다. 삶은 우거지를 실온에 두 시간 이상 방치하면 세균이 번식할 수 있으므로, 식힌 뒤에는 빠르게 냉장하거나 냉동하는 것이 좋아요. 이렇게 작은 습관만 지켜도 배추 우거지 만들기가 훨씬 안전하고 든든해집니다.
배추 우거지 활용법과 겨울 밥상
배추 우거지는 만들기만 해 두면 정말 다양한 요리에 쓸 수 있습니다. 가장 간단한 방법은 멸치 육수에 우거지와 된장을 풀어 끓이는 된장국입니다. 얼갈이배추 우거지를 넣으면 국물이 텁텁하지 않고 시원하면서도 구수합니다. 돼지등뼈탕이나 갈비탕을 끓일 때도 우거지를 듬뿍 넣으면 기름진 국물을 깔끔하게 잡아 주고, 식이섬유를 채우기 좋아서 한 끼 식사로도 부족함이 없어요. 저는 겨울철에 바지락을 조금 넣고 우거지 된장국을 끓여 먹는 것을 가장 좋아합니다. 시판 육수 팩을 이용하면 더 간단하게 만들 수 있고, 취향에 따라 고춧가루를 넣어 얼큰하게 끓여도 맛있습니다.
배추 겉잎을 다듬고 남은 양이 많을 때는 냉동 보관한 우거지를 손님용 찜 요리에 활용하는 것도 좋은 방법입니다. 돼지갈비를 양념에 재운 뒤 그 위에 우거지를 깔고 함께 찌면, 우거지가 고기 국물과 양념을 흡수해서 촉촉하면서도 감칠맛이 살아납니다. 겨울철에 뜨겁게 끓인 등뼈 우거지탕은 해장국으로도 훌륭하고, 가족들이 모였을 때 한 솥 끓여 내면 만족도가 높습니다. 버섯과 두부를 함께 넣고 끓이면 더 담백하게 즐길 수 있습니다.
배추 우거지 만들기를 마치며
배추 우거지 만들기는 특별한 재료나 기술이 필요한 일이 아닙니다. 신선한 겉잎을 골라 줄기부터 삶고, 찬물에 헹구고, 물기를 적당히 남긴 채 소분해서 냉동해 두면 됩니다. 이 과정을 한 번 익혀 두면 겨울 내내 된장국과 뼈해장국, 찜 요리를 손쉽게 만들 수 있어서 밥상이 훨씬 풍성해집니다. 게다가 버려질 뻔한 배추 겉잎을 다시 살리는 일이라서 음식물 쓰레기를 줄이고 식비도 아낄 수 있는 똑똑한 방법입니다. 다음 김장철에는 배추 우거지 만들기를 꼭 해보시길 바랍니다. 저도 이번 겨울에는 우거지를 넉넉히 준비해서 가족과 함께 따뜻한 국물 요리를 자주 즐길 계획입니다.
자주 묻는 질문
Q 배추 우거지를 만들 때 겉잎에 흙이 많으면 어떻게 씻어야 하나요?
A 데치기 전에 흐르는 물로 한 번 가볍게 헹군 뒤 삶고, 찬물에 담가 두세 번 더 헹구면 잎 사이에 낀 흙이 잘 빠집니다. 데친 뒤에 씻는 편이 훨씬 수월해요.
Q 배추 우거지를 냉동하면 질겨지지 않을까요?
A 물기를 너무 꽉 짜지 않고, 지퍼백에 물을 자작하게 담아 얼리면 질겨지지 않습니다. 해동할 때는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 좋아요.
Q 시판 우거지와 직접 만든 배추 우거지는 어떤 차이가 있나요?
A 직접 만든 우거지는 내가 먹을 겉잎만 골라서 삶기 때문에 더 깨끗하고 부드럽습니다. 시판 제품은 이미 데쳐서 나오는 경우가 많아 조리 시간은 짧지만, 간이 되어 있는 제품도 있어서 사용 전에 상태를 확인해야 합니다.
