배추 20포기 김장을 준비할 때 가장 궁금한 것은 양념 비율과 절이는 시간입니다. 절임배추 40kg 기준으로 김장 레시피 20포기를 성공적으로 마치려면 소금물 농도, 육수 내는 법, 찹쌀풀 만들기, 고춧가루와 젓갈의 균형까지 한 번에 정리해 두는 것이 좋습니다. 아래 표를 보면 전체 과정을 한눈에 확인할 수 있습니다.
| 구분 | 내용 | 중요한 점 |
|---|---|---|
| 배추 절이기 | 소금물 농도 10퍼센트, 약 12시간 절이기 | 중간에 배추를 한 번 뒤집어 골고루 절입니다 |
| 김장 육수 | 황태머리와 건해산물을 넣고 1시간 끓이기 | 뚜껑을 열고 끓여 비린내를 날립니다 |
| 찹쌀풀 | 김장 육수 2L에 찹쌀가루 400g 넣기 | 완전히 익혀서 식힌 뒤 사용합니다 |
| 양념 비율 | 고춧가루 3kg, 액젓과 새우젓으로 간 맞추기 | 배추에서 물이 나오는 것을 감안해 약간 짜게 만듭니다 |
| 보관과 숙성 | 서늘한 곳에서 하루 숙성 후 김치냉장고에 넣기 | 완전히 익기 전에 옮겨야 시원한 맛이 오래갑니다 |
김장은 한 해 먹을 김치를 준비하는 일이라 처음에는 부담스러울 수 있습니다. 하지만 이 레시피대로 순서를 맞추면 생각보다 차분하게 끝낼 수 있습니다. 저도 처음 배추 20포기를 담글 때는 양념이 너무 많아 당황했는데, 재료를 미리 계량해 두고 단계별로 나누어 진행하니 훨씬 수월했습니다. 특히 절임배추를 직접 준비하거나 절임배추를 구매할 때 모두 적용할 수 있는 기준이라 두고두고 참고하기 좋습니다.
목차
배추 준비와 절이는 방법
배추 20포기를 준비할 때는 겉잎을 한두 겹 떼어내고 밑동을 깔끔하게 자릅니다. 배추를 세워서 반으로 가르되 칼집을 2/3 정도만 넣은 뒤 손으로 쪼개면 잎이 부서지지 않습니다. 이렇게 하면 소금물이 줄기 속까지 골고루 스며들어 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다. 배추 중앙 심 부분에는 칼집을 한 번 더 넣어 두꺼운 줄기까지 잘 절여지게 해야 합니다.
소금물은 약 10퍼센트 농도로 맞추는 것이 일반적입니다. 염도계가 없다면 날계란 한 알을 넣어보면 됩니다. 계란이 소금물 위에 동전 크기만큼 떠오르면 배추 절이기에 알맞은 농도입니다. 절인 배추는 12시간 정도 두되, 중간에 위아래를 바꿔 주면 더 고르게 절여집니다. 직접 절일 때는 김장용 비닐봉지를 깔고 배추를 차곡차곡 쌓은 다음 줄기 쪽에 천일염을 한 줌씩 얹어 주는 것이 핵심입니다.
절인 배추 씻기와 물기 빼기
절인 배추는 2회에서 3회 정도 헹궈야 짠맛이 적당해집니다. 반 포기 상태로 헹궈도 되지만, 한 포기를 4쪽으로 나누어 헹구면 속까지 깨끗하게 씻을 수 있습니다. 물기는 8시간 정도 빼 주는 것이 좋습니다. 물기가 너무 많으면 김치가 묽어지고 쉽게 물러질 수 있습니다. 저는 베란다에서 절임배추를 채반에 올려두고 그 위에 위생봉투를 살짝 덮어 먼지를 막았습니다.
깊은 맛을 내는 김장 육수와 찹쌀풀
김장 양념의 물은 그냥 물을 쓰는 것보다 육수를 사용할 때 감칠맛이 훨씬 좋습니다. 통황태머리 5개, 건보리새우 50g, 디포리 50g, 건표고버섯 50g, 무 400g, 양파 2개, 파뿌리와 마늘쫑을 함께 넣고 물 7L로 끓입니다. 끓어오르면 중약불로 줄여 1시간 동안 뭉근히 끓이고 중간에 거품을 걷어냅니다. 건더기를 걸러낸 육수는 깊고 진하며 비린내가 없는 국물이 됩니다. 김장 레시피 20포기에서는 이 육수 2L를 찹쌀풀에 사용하고 남은 육수는 양념 농도를 맞출 때 활용하면 좋습니다.
찹쌀풀은 찹쌀가루 400g에 육수 2L를 조금씩 부어 가루를 풀어준 다음 중불에서 저어가며 끓입니다. 찹쌀풀이 완전히 익지 않으면 날풀 냄새가 날 수 있으므로 투명하게 익을 때까지 충분히 끓여야 합니다. 완성된 찹쌀풀은 반드시 완전히 식힌 뒤 양념에 넣습니다. 따뜻한 찹쌀풀을 넣으면 고춧가루가 익으면서 맛이 변할 수 있습니다.
김장 양념 만들기와 간 맞추기
양념은 무채 2.5kg, 쪽파 1kg, 홍갓 1kg을 기본으로 준비합니다. 무는 채칼로 곱게 채 썰고, 쪽파와 홍갓은 3cm에서 4cm 길이로 썰어 줍니다. 여기에 고춧가루 3kg을 넣되 매운맛과 보통맛을 섞으면 색이 곱고 맵기도 부드럽게 잡을 수 있습니다. 다진 마늘 1kg, 다진 생강 300g, 새우젓 1kg, 멸치액젓 5컵, 갈치액젓 5컵, 배즙 3.5컵, 무즙 10컵, 매실청 5컵, 원당 1컵, 식힌 찹쌀풀을 모두 넣고 골고루 버무립니다.
배즙은 배 3개를 착즙한 양이고, 무즙은 무 3개를 착즙한 양입니다. 배즙을 넣으면 자연스러운 단맛이 더해져 김치가 부드러워지고, 무즙을 넣으면 시원하고 개운한 맛이 살아납니다. 양념은 바로 사용해도 되지만, 미리 만들어 냉장고나 서늘한 곳에서 몇 시간 숙성시키면 고춧가루가 불면서 농도가 안정됩니다. 간은 배추에서 수분이 나오는 것을 고려해 약간 짭조름하게 맞추는 것이 좋습니다. 이때 너무 싱겁게 맞추면 숙성되면서 김치가 금방 시어질 수 있습니다.
양념 속재료를 버무리는 순서
큰 대야에 식힌 찹쌀풀을 먼저 넣고 고춧가루를 넣어 색을 올립니다. 그다음 다진 마늘과 생강, 액젓, 새우젓을 넣고 잘 섞습니다. 채소는 한꺼번에 넣기보다 무채를 먼저 버무려 붉은 색이 배게 한 뒤 쪽파와 홍갓을 나중에 넣는 편이 좋습니다. 이렇게 하면 채소 숨이 덜 죽고 양념이 골고루 묻습니다. 마지막으로 배즙과 무즙, 매실청을 넣어 농도를 조절합니다.
배추 버무리기와 알맞은 숙성
물기를 뺀 배추의 밑동을 정리하고 배춧잎을 한 장씩 넘겨 가며 양념을 바릅니다. 양념을 너무 두껍게 바르면 짜고, 얇게 바르면 밋밋할 수 있으므로 속잎 사이사이를 꼼꼼하게 펴 바르는 것이 중요합니다. 배추 겉잎을 마지막에 감싸 주면 양념이 빠지지 않고 모양도 단정합니다. 한 포기를 다 버무린 뒤에는 김치통에 눌러 담고 위생봉투를 덮어 공기를 뺀 다음 뚜껑을 닫습니다.
김치는 서늘한 실온에서 반나절에서 하루 정도 숙성한 뒤 상태를 살핍니다. 국물이 조금 생기면서 배추가 익는 느낌이 들면 바로 김치냉장고로 옮깁니다. 완전히 익은 뒤에 옮기면 냉장고 안에서도 계속 익어 새콤해질 수 있습니다. 저는 지난해에 이 방법으로 김치를 담가 겨우내 아삭한 식감을 유지할 수 있었습니다. 올해는 절임배추를 주문해서 시간을 아끼고 양념에 조금 더 집중할 계획입니다.
마무리하며
김장 레시피 20포기는 배추 절이기부터 육수 만들기, 양념 버무리기, 숙성과 보관까지 순서만 정확하면 누구나 맛있게 완성할 수 있습니다. 배추 20포기는 절임배추 40kg과 같은 양이므로 가정에서 직접 절일 때는 약 12시간, 절임배추를 살 때는 헹굼과 물기 빼기에 집중하면 됩니다. 육수로 찹쌀풀을 쑤고 배즙과 무즙을 더하면 깊은 감칠맛과 시원한 맛이 살아납니다. 무엇보다 간을 약간 짭조름하게 맞추는 것이 오래 두고 아삭하게 먹는 비결입니다. 저는 앞으로도 이 비율을 기본으로 만들고, 그해 배추 상태에 따라 액젓이나 고춧가루 양을 조금씩 조절할 예정입니다. 이 글이 올해 김장을 준비하는 분들에게 든든한 도움이 되기를 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q 절임배추를 샀는데 소금물에 다시 절여야 하나요.
A 절임배추는 이미 절여진 상태라 다시 절일 필요가 없습니다. 다만 짠맛을 줄이기 위해 2회에서 3회 헹군 뒤 8시간 정도 물기를 빼야 김치가 묽지 않습니다.
Q 김치가 너무 짜게 되면 어떻게 해야 하나요.
A 배추를 헹굴 때 물에 살짝 더 담가 두면 염도를 낮출 수 있습니다. 양념을 만들 때는 배추에서 나오는 수분을 생각해 살짝 짜게 맞추는 것이 좋고, 다음에 담글 때는 새우젓 양을 줄이고 멸치액젓으로 간을 조절해 보세요.
Q 김치가 빨리 시어지지 않게 하려면 어떻게 보관해야 하나요.
A 서늘한 곳에서 하루 정도만 숙성한 뒤 김치냉장고에 넣는 것이 좋습니다. 완전히 익기 전에 옮기면 냉장고 안에서 천천히 익으면서 시큼한 맛이 덜해집니다.
