김치 없이는 밥상이 허전하다고 느끼는 분들이 많습니다. 그중에서도 갓 버무린 통배추 겉절이는 아삭함과 신선함이 살아 있어서 다른 반찬이 필요 없을 정도인데요. 늦가을 배추가 달큰해지는 요즘, 통배추 겉절이 한 통 만들면 김장 전까지 든든하게 즐길 수 있습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 배추 선택 | 알배추는 안 절여도 되지만 통배추나 가을배추는 절이는 게 좋아요 |
| 절이는 시간 | 소금물에 30~40분 정도 두고 줄기가 휘어지면 완성 |
| 물기 관리 | 헹군 뒤 충분히 물기를 빼야 양념이 겉돌지 않아요 |
| 양념 비율 | 새우젓으로 간을 잡고 사과와 양파로 감칠맛을 더해요 |
| 보관 방법 | 먹을 만큼만 버무리고 참기름은 먹기 직전에 넣어요 |
목차
통배추 겉절이 맛을 좌우하는 절이는 시간
통배추는 잎이 얇은 알배추와 달리 줄기가 두툼합니다. 그래서 그냥 양념에 버무리면 잎은 축 처지고 줄기는 뻣뻣하게 남아서 식감이 어정쩡해집니다. 이런 경우에는 소금물에 담가 숨을 죽이는 과정이 꼭 필요합니다. 물 400ml에 천일염 2큰술을 녹인 뒤 배추를 넣고 30~40분 정도 절여 주세요. 절인 배추는 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지면 잘 된 것입니다. 너무 오래 두면 아삭함이 빠지고 간도 세지므로 시간을 꼭 지켜 주세요.
처음 통배추 겉절이를 만들 때는 절이는 시간이 짧아서 줄기가 단단하게 남는 실수를 했습니다. 그때는 맛이 배추 속까지 배지 않고 양념이 겉돌았어요. 이후에는 두꺼운 줄기 쪽에 소금을 조금 더 뿌려 주니 잎과 줄기가 비슷하게 숨이 죽었고, 버무린 뒤에도 아삭함이 오래 유지되었습니다.
물기를 빼야 국물이 덜 생겨요
많은 분이 절인 배추를 대충 헹구고 바로 버무리는데, 이러면 양념이 배추에 붙지 않고 물에 풀어져 버립니다. 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼고, 잎을 한 장 들어 올렸을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 때까지 기다려 주세요. 실제로 겉절이에 물이 생기는 이유는 양념 때문이 아니라 절인 뒤 남아 있는 물기 때문입니다. 이 과정만 확실히 해도 통배추 겉절이 맛이 완전히 달라집니다.
통배추 겉절이 양념 만들기
양념에는 사과 반 개, 작은 양파 반 개, 배 4분의 1개, 마늘 8톨, 생강 1쪽을 준비합니다. 이 재료들을 믹서에 넣고 새우젓 1큰술 반, 매실액 3큰술, 배음료 3큰술을 함께 갈아 주세요. 갈아 둔 양념에 고춧가루 1컵 반과 찹쌀풀 반 컵을 섞으면 색이 진하고 감칠맛이 풍부한 양념이 완성됩니다. 여기에 절여서 물기를 뺀 배추를 넣고 가볍게 버무리면 됩니다.
사과와 양파를 넣으면 자연스러운 단맛이 더해져서 통배추 겉절이가 더 부드럽게 느껴집니다. 저는 쪽파 반 줌과 홍고추 3개도 함께 넣어서 색감을 살렸는데, 부추를 넣어도 향긋하고 좋습니다. 고춧가루는 햇고추가루를 사용하면 색이 선명하고 매운맛도 깔끔합니다. 무칠 때 너무 세게 치대지 말고 배추 잎이 상하지 않도록 살살 버무리는 것이 핵심입니다.
새우젓과 액젓의 역할
새우젓은 깔끔한 짠맛을 내고, 멸치액젓은 진한 감칠맛을 더합니다. 통배추 겉절이에는 새우젓만으로 간을 맞추는 편이 양념 색이 맑게 유지됩니다. 액젓을 많이 넣으면 색이 거무스름해질 수 있어서, 두 가지를 함께 쓴다면 새우젓 비중을 높이는 것이 좋아요. 새우젓은 제품마다 짠 정도가 달라서 한 번에 다 넣지 말고 반만 넣어 간을 본 뒤 추가하세요.
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통배추 겉절이 보관과 먹는 팁
기름은 먹기 직전에 넣어요
겉절이는 생배추를 무친 음식이라 먹기 직전에 참기름이나 들기름을 조금 넣으면 향이 좋습니다. 다만 미리 넣어 두면 고소한 향이 날아가고 겉절이가 물러질 수 있습니다. 특히 참기름과 통깨는 버무린 직후가 아닌 식사 직전에 뿌리는 편이 좋아요. 올리브유를 조금 넣으면 생채소에 있을 수 있는 균을 억제하는 데도 도움이 된다는 이야기가 있어서 저는 즐겨 넣습니다.
남은 겉절이 활용하기
이틀 정도 두고 먹을 거라면 배추와 양념을 따로 보관했다가 먹을 만큼만 버무리는 것이 좋습니다. 이미 버무린 겉절이는 시간이 지나면서 익어 생김치 맛이 사라지는데, 그럴 때는 찌개나 볶음밥에 넣으면 또 다른 맛을 즐길 수 있어요. 저는 겉절이가 조금 익으면 김치찌개에 넣어서 끓이는데, 이렇게 하면 버리지 않고 끝까지 맛있게 먹을 수 있습니다.
통배추 겉절이 만들기 정리
통배추 겉절이는 절이는 시간과 물기 빼는 과정만 잘 지켜도 누구나 맛있게 만들 수 있습니다. 배추는 너무 오래 절이지 말고 줄기가 휘어지는 정도로만 준비하고, 헹군 뒤 물기를 충분히 빼는 것이 중요합니다. 양념은 사과와 양파, 새우젓을 갈아서 만들고 고춧가루와 찹쌀풀을 더하면 깊은 맛이 납니다. 참기름과 통깨는 먹기 직전에 넣어 향을 살리고, 남은 겉절이는 찌개나 볶음밥에 활용하면 좋습니다.
앞으로 김장철이 다가오면 많은 양의 김치를 한 번에 담그기보다 통배추 겉절이를 조금씩 만들어 먹는 방식이 편리할 것 같습니다. 생김치 특유의 아삭함과 신선한 맛은 오래 두고 먹는 김치에서 느끼기 어려운데, 그날그날 버무려 먹으면 밥상이 훨씬 풍성해집니다. 저도 다음에는 가족이 좋아하는 부추와 홍고추를 더 넣어 통배추 겉절이를 만들어 볼 계획입니다.
자주 묻는 질문
Q: 통배추 겉절이는 꼭 절여야 하나요?
A: 통배추는 줄기가 두꺼워서 안 절이면 잎만 축 처지고 줄기는 뻣뻣하게 남아요. 소금물에 30~40분 정도 절여 주면 아삭함이 살아나면서 간도 잘 배어서 훨씬 맛있습니다.
Q: 겉절이에 물이 많이 생기는 이유가 뭔가요?
A: 대부분 절인 배추를 헹군 뒤 물기를 충분히 빼지 않아서 생겨요. 양념 때문이라기보다 배추 속에 남아 있는 물이 빠져나오는 것이니, 버무리기 전에 물기가 떨어지지 않을 때까지 꼭 빼 주세요.
Q: 통배추 겉절이는 어떻게 보관해야 하나요?
A: 배추와 양념을 따로 보관했다가 먹을 만큼만 버무리는 것이 좋아요. 이미 버무린 겉절기는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 참기름과 통깨는 먹기 직전에 넣어야 향이 오래갑니다.
