가을이 제철인 꽃게는 살이 통통하게 오르고 내장이 고소해져서 그냥 쪄 먹어도 훌륭한 별미가 됩니다. 그런데 싱싱한 게를 집에 가져왔을 때 막상 손질하려고 보면 집게발은 위협적이고 어디서부터 시작해야 할지 막막한 것이 사실입니다. 오늘은 생물 게부터 냉동 게까지 상황에 맞는 게 손질법을 차근차근 알려드리겠습니다. 아래 표를 보시고 어떤 방법이 필요한지 먼저 확인해 보세요.
목차
게 손질법 핵심 요약
게 손질법은 요리의 종류와 게의 상태에 따라 조금씩 달라집니다. 가장 기본이 되는 원칙만 먼저 정리해 보았습니다.
| 구분 | 중요한 내용 |
|---|---|
| 생물 게 | 얼음물에 10분 정도 담가 기절시킨 뒤 손질 |
| 냉동 게 | 살짝 해동한 뒤 바로 손질하거나 냉동 상태로 조리 |
| 찜용 | 등딱지를 열지 않고 통째로 솔질만 해서 사용 |
| 탕용 | 등딱지를 분리하고 내장은 따로 보관, 몸통은 2등분 |
저는 지난주에 시장에서 갓 잡아 올린 활꽃게를 한 박스 샀습니다. 톱밥이 잔뜩 묻어 있는 상태라 처음에는 어떻게 다뤄야 할지 고민이 많았는데, 막상 순서대로 하다 보니 생각보다 어렵지 않았습니다. 오늘은 그때 경험했던 내용을 바탕으로 여러분께 도움이 될 만한 이야기를 나눠보려고 합니다.
손질 전 준비물과 안전수칙
게 손질을 시작하기 전에 필요한 준비물은 아주 간단합니다. 주방용 솔이나 사용하지 않는 칫솔, 주방가위, 그리고 두꺼운 고무장갑이면 충분합니다. 고무장갑은 집게발에 다치는 것을 막아주는 필수품입니다. 특히 살아있는 게를 다룰 때는 반드시 장갑을 끼는 것이 좋습니다.
게의 날카로운 다리 끝부분과 집게발은 생각보다 위험해서, 힘을 주다 보면 피부가 쉽게 찢어질 수 있습니다. 저도 처음에 장갑 없이 손질하려다가 집게발에 손바닥을 찔린 적이 있습니다. 그 후로는 절대 장갑 없이 시작하지 않습니다. 안전을 먼저 챙기고 시작하면 훨씬 편안한 마음으로 손질에 집중할 수 있습니다.
활꽃게 기절시키는 방법
살아있는 게를 바로 손질하면 몸부림이 심해서 위험할 뿐만 아니라, 스트레스로 인해 게살이 녹아내릴 수 있습니다. 반드시 얼음물에 10분 정도 담가 움직임을 둔하게 만든 뒤 작업을 시작하는 것이 좋습니다. 차가운 물에 담그면 게가 자연스럽게 잠들기 때문에 훨씬 안전하게 다룰 수 있습니다. 급격한 온도 변화는 게살을 단단하게 만들어 주는 효과도 있으니 일석이조입니다.
생물 게 기본 손질 과정
이제 본격적으로 기본적인 게 손질법을 시작합니다. 기절한 게를 흐르는 물에 헹궈 겉에 묻은 톱밥이나 이물질을 대략 제거해 줍니다. 그다음 솔을 이용해 등딱지부터 배 부분, 다리와 다리 사이사이까지 꼼꼼하게 문질러 씻어줍니다. 겉으로는 깨끗해 보여도 다리 관절 사이에는 흙이나 톱밥이 남아 있기 쉬우니 꼼꼼하게 닦아야 합니다.
씻고 나면 배 부분에 있는 삼각형 모양의 배딱지를 손가락으로 눌러 내용물을 짜내고, 배딱지가 붙어 있던 부분도 솔로 다시 한번 닦아줍니다. 그리고 살이 거의 없는 다리 끝부분 1~2마디와 집게발의 뾰족한 끝부분을 가위로 잘라냅니다. 입 주변도 깨끗하게 정리해 주고 흐르는 물로 한 번 더 헹군 뒤 채반에 밭쳐 물기를 빼주면 찜용 기본 손질이 완성됩니다.
이렇게 손질한 게를 찜기에 넣을 때는 반드시 배가 위로 향하게 놓아야 합니다. 등딱지가 아래로 가게 놓으면 찌는 동안 내장과 육즙이 흘러내리는 것을 줄일 수 있어 더욱 촉촉하고 맛있게 즐길 수 있습니다.
등딱지 분리하는 방법
꽃게탕이나 양념게장을 만들 때는 등딱지를 분리해야 합니다. 이때 게를 배가 하늘을 보도록 뒤집은 상태에서 배꼽을 들어 올리고, 등딱지 사이에 엄지손가락을 넣어 힘을 주면 쉽게 분리할 수 있습니다. 이렇게 뒤집어서 작업하면 내장이 아래로 쏟아지지 않아 훨씬 깔끔합니다.
분리한 등딱지 안쪽에는 눈 옆에 위치한 모래주머니와 회색빛 아가미가 보입니다. 이 부분들은 반드시 제거해 주어야 비린내가 나지 않습니다. 등딱지에 남아 있는 고소한 내장은 꽃게탕 국물이나 양념장에 그대로 활용하면 감칠맛이 훨씬 좋아집니다.
요리 종류에 따른 손질 방법
꽃게찜용 손질
꽃게찜을 만들 때는 등딱지를 분리하지 않고 통째로 사용합니다. 앞서 설명한 기본 손질 과정만 거치면 되는데, 모양을 그대로 살려 찌기 때문에 비주얼이 훌륭합니다. 다만 드실 때 등딱지 안쪽의 지느러미를 제거해야 하는 번거로움이 조금 있습니다. 찌는 시간은 김이 오른 찜기에 올려 중간 크기 기준 15분, 불을 끄고 5분간 뜸을 들이는 것이 가장 맛있는 시간입니다. 너무 오래 찌면 살이 퍽퍽해지니 주의해야 합니다.
꽃게탕과 양념게장용 손질
탕이나 양념게장을 만들 때는 등딱지를 분리하고 몸통을 2등분 또는 4등분합니다. 게의 크기에 맞춰 먹기 좋게 잘라주면 됩니다. 양념게장을 만들 때는 집게다리를 따로 떼어내 사용하고, 다리 쪽 살이 없는 부분은 잘라서 냉동해 두었다가 라면이나 된장찌개 육수로 활용하면 훌륭합니다. 등딱지에 있는 내장을 양념에 함께 버무리면 설탕을 넣은 듯 달큰한 맛이 살아납니다.
손질한 게 보관하는 방법
손질한 게를 바로 먹지 못한다면 보관 방법도 중요합니다. 냉장 보관은 가급적 온도 변화가 적은 냉장실 안쪽에 두고 다음 날까지는 먹는 것이 좋지만, 장기간 보관해야 한다면 냉동 보관이 훨씬 안전합니다. 손질을 마친 게를 키친타월로 물기를 꼼꼼하게 닦은 뒤, 한 마리씩 랩으로 감싸 밀폐용기에 담아 냉동하면 수분이 마르거나 냄새가 배는 것을 줄일 수 있습니다.
냉동한 게는 해동하는 과정에서 살이 녹아내리거나 비린내가 날 수 있으므로, 냉동 상태 그대로 조리에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 굳이 해동해야 한다면 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 좋고, 해동 후 다시 얼리는 것은 피해야 합니다. 무엇보다 게는 구입 후 바로 손질해서 먹는 것이 가장 맛있습니다.
마무리와 함께하는 마음가짐
오늘 알아본 게 손질법을 다시 정리해 보면, 생물 게는 얼음물에 기절시켜 안전하게 다루고 솔질로 이물질을 제거하는 것이 시작입니다. 찜용은 통째로, 탕이나 장용은 등딱지를 분리해서 사용하면 되고, 바로 먹지 못할 때는 물기를 제거하고 냉동 보관하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 이 모든 과정은 어렵게 느껴질 수 있지만 한 번 해보면 생각보다 간단하다는 것을 알 수 있습니다.
제철 음식은 그 시간에 먹어야 제일 맛있습니다. 가을바람이 불어오는 요즘, 시장에서 싱싱한 게를 한 박스 사서 오늘 배운 방법대로 손질해 보시길 바랍니다. 직접 손질한 게로 꽃게찜을 쪄서 가족과 함께 둘러앉아 맛있는 저녁을 즐기는 상상을 해보니 벌써 군침이 돕니다. 손질이 조금 번거롭더라도 그 노력만큼 더 신선하고 맛있는 식탁이 완성될 것입니다.
자주 묻는 질문
Q 게 손질할 때 가장 중요한 점이 무엇인가요?
A 살아있는 게는 반드시 얼음물에 담가 기절시킨 후 손질하는 것이 가장 중요합니다. 그래야 안전하고, 게살이 녹아내리는 것도 방지할 수 있습니다. 등딱지를 분리할 때는 게를 뒤집어서 내장이 쏟아지지 않게 하는 것도 핵심입니다.
Q 냉동 게는 해동해서 손질해야 하나요?
A 냉동 게는 해동하지 않고 냉동 상태 그대로 조리하는 것이 좋습니다. 해동 과정에서 살이 물러지고 비린내가 날 수 있기 때문입니다. 손질이 필요하다면 흐르는 물에 살짝 헹궈 겉면만 빠르게 해동한 뒤 진행하는 것이 좋습니다.
Q 게 손질 후 냉동 보관할 때 주의할 점이 있나요?
A 물기를 완전히 제거하고 한 마리씩 랩으로 감싸서 밀폐용기에 담는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 수분이 마르거나 냄새가 배는 것을 막을 수 있습니다. 그리고 해동 후 재냉동은 절대 피해야 합니다.
