가을이 깊어가면 유난히 눈에 들어오는 제철 해산물이 있습니다. 바로 통통하게 살이 오른 대하입니다. 시장이나 마트에서 윤기 나는 대하를 보면 소금구이로 지글지글 구워 먹고 싶은 생각이 절로 듭니다. 그런데 막상 대하를 한 상자 사 오면 손질부터 막막해집니다. 긴 수염과 다리, 등 쪽에 보이는 검은 줄까지 처음 손질하는 분들에게는 꽤 낯선 과정이기 때문입니다. 대하는 손질을 어떻게 하느냐에 따라 먹는 편리함과 맛이 확실히 달라집니다. 오늘은 대하 요리법의 기본이 되는 손질법부터 소금구이, 버터구이까지 한 번에 정리해 드리겠습니다.
목차
대하 요리법 시작은 신선한 대하 고르기부터
대하 요리법의 첫 단계는 좋은 재료를 고르는 일입니다. 아무리 손질을 잘해도 처음부터 신선도가 떨어지는 대하라면 맛을 살리기 어렵습니다. 대하를 고를 때는 몸통이 탄력 있고 윤기가 나는지 살펴보세요. 껍질이 흐물흐물하거나 비린 냄새가 강하게 나는 것은 피하는 것이 좋습니다. 머리와 몸통이 지나치게 벌어져 있지 않은지도 확인해야 합니다. 크기만 큰 대하보다는 신선도와 탄력을 함께 보는 것이 더 중요합니다.
대하는 보통 9월부터 11월까지가 제철입니다. 특히 9월에서 10월 사이에는 살이 통통하게 올라 소금구이로 먹기에 가장 좋습니다. 제철 대하는 단맛이 뛰어나서 복잡한 양념 없이 소금만으로도 충분히 맛있습니다. 요즘처럼 대하가 맛있는 시기에는 한 번쯤 꼭 챙겨 드셔보시길 권합니다.
대하 손질할 때 이것만 기억하세요
대하를 집에 가져오면 가장 먼저 물에 넣고 마구 씻고 싶어집니다. 하지만 너무 세게 문지르면 껍질이 손상되고 살이 상할 수 있습니다. 흐르는 물에 가볍게 헹궈 겉에 묻은 이물질만 제거해 주세요. 그다음 긴 수염과 뾰족한 머리 앞부분을 가위로 정리합니다. 너무 깊숙이 자르지 말고 먹기 불편한 부분만 깔끔하게 잘라내는 것이 핵심입니다. 다리 부분도 여러 마리를 한꺼번에 손질하다 보면 서로 엉키기 쉬우므로 필요에 따라 살짝 정리해 주세요.
많은 분들이 대하 손질에서 가장 궁금해하는 부분이 등 쪽에 보이는 검은 줄입니다. 이 부분은 대하의 소화관으로 흔히 내장이라고 부릅니다. 취향에 따라 제거하고 먹으면 되는데, 깔끔하게 제거하고 싶다면 이쑤시개를 이용하면 됩니다. 대하의 등 쪽 두 번째나 세 번째 마디 사이에 이쑤시개를 살짝 넣어 검은 줄을 걸어 천천히 위쪽으로 당겨주세요. 힘으로 확 잡아당기면 내장이 끊어져 중간에 남을 수 있으니 살짝 걸고 천천히 당기는 것이 포인트입니다.
내장까지 제거한 대하는 흐르는 물에 한 번 더 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 물기를 제거해 주세요. 물기가 많이 남아 있으면 조리할 때 기름이 튀고 대하가 굽기보다는 찌듯이 익을 수 있습니다. 손질한 대하를 바로 먹지 않는다면 물기를 최대한 제거한 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 또는 냉동 보관하면 됩니다. 다만 해산물은 신선도가 중요하기 때문에 가능하면 구입 후 빠른 시간 안에 조리해서 먹는 것이 가장 좋습니다.
대하 소금구이 맛있게 굽는 시간과 방법
가을에 대하를 샀다면 가장 먼저 생각나는 요리가 대하 소금구이입니다. 팬 바닥에 은박지를 넓게 깔고 그 위에 굵은소금을 약 0.5에서 1cm 정도 두께로 골고루 깔아주세요. 은박지를 깔아두면 구운 뒤 팬에 눌어붙은 소금을 치우기도 훨씬 편합니다. 굵은소금을 깐 팬을 중불에서 약 2분에서 3분 정도 먼저 달궈주세요. 소금을 미리 따뜻하게 만든 뒤 대하를 올리면 열이 고르게 전달되어 더 빠르고 맛있게 익습니다.
달궈진 굵은소금 위에 대하를 가지런히 올리되 되도록 한 겹으로 겹치지 않게 올리는 것이 좋습니다. 여러 마리를 포개듯 겹쳐 놓으면 위쪽 대하가 늦게 익을 수 있습니다. 양이 많다면 두 번 나눠 굽는 것이 훨씬 골고루 익습니다. 대하를 올린 뒤 뚜껑을 덮고 중불에서 약 4분에서 5분 정도 구워주세요. 아랫부분이 붉게 변하고 살이 하얗게 익기 시작하면 한 번 뒤집어 다시 뚜껑을 덮고 약 4분에서 5분 더 구워주면 됩니다.
대하 소금구이 굽는 시간은 크기에 따라 조금 달라지지만 보통 총 10분 정도면 충분합니다. 대하 전체가 붉은색으로 변하고 속살이 투명하지 않고 하얗게 익었다면 완성입니다. 너무 오래 구우면 대하 살이 퍽퍽하고 질겨질 수 있으니 익으면 바로 불을 꺼주는 것이 좋습니다. 잘 구운 대하는 그냥 먹어도 달큰하고 고소하며, 레몬즙을 뿌려 먹으면 느끼함 없이 깔끔하게 즐길 수 있습니다. 초장에 콕 찍어 먹어도 새콤달콤한 맛이 더해져 또 다른 매력이 있습니다.
고소한 풍미를 원한다면 대하 버터구이
소금구이가 질리셨다면 대하 버터구이로 분위기를 바꿔보세요. 버터와 마늘을 너무 일찍 넣지 않는 것이 핵심입니다. 버터는 발연점이 낮아서 센 불에서 오래 가열하면 마늘과 함께 쉽게 탈 수 있습니다. 먼저 팬을 중강불로 충분히 예열한 다음 식용유 한 큰술을 두르고 손질한 대하를 겹치지 않게 올려주세요. 한쪽 면을 약 2분 굽고 껍질이 붉게 변하기 시작하면 뒤집어 반대쪽도 약 2분 구워줍니다.
대하가 80% 정도 익었다면 불을 중약불로 낮춰주세요. 버터 25g과 다진 마늘 한 큰술을 팬 한쪽에 넣어 천천히 녹여줍니다. 마늘 향이 올라오기 시작하면 대하와 버터를 골고루 섞어주세요. 팬을 살짝 기울여 녹은 마늘버터를 숟가락으로 떠서 대하 위에 여러 번 끼얹어주면 훨씬 풍미가 좋아집니다. 중약불에서 약 1분에서 2분만 더 익힌 뒤 불을 끄고 레몬즙 한 큰술을 가볍게 뿌려주면 완성입니다.
버터의 고소함에 레몬의 산뜻함이 더해지면서 느끼함을 잡아줍니다. 머리 부분은 버리지 마세요. 몸통을 먹고 남은 대하 머리는 팬에 버터를 아주 조금 추가해 중약불에서 바삭하게 구우면 고소한 새우머리 버터구이로 즐길 수 있습니다. 대하 버터구이를 만들 때는 대하의 물기를 완전히 제거하고, 처음에는 중강불에서 빠르게 굽고, 버터와 마늘은 대하가 어느 정도 익은 후 넣는 것이 중요합니다.
대하 요리법 정리와 앞으로의 계획
지금까지 대하 요리법의 기본이 되는 손질법과 대표 요리 두 가지를 정리해 보았습니다. 대하 손질은 흐르는 물에 가볍게 세척하고, 긴 수염과 뿔 부분을 정리하고, 등 쪽 내장을 제거한 뒤 다시 가볍게 헹구고 물기를 제거하면 끝입니다. 생각보다 어렵지 않습니다. 처음에는 한 마리 손질하는 데 시간이 꽤 걸릴 수 있지만 몇 마리 하다 보면 손이 익숙해집니다.
이번 가을에는 제철 대하를 구입해 소금구이와 버터구이를 모두 즐겨보시길 바랍니다. 대하는 그냥 구워 먹어도 맛있지만 조리 전에 깔끔하게 손질해 두면 먹기도 편하고 요리하기도 훨씬 수월합니다. 특히 가족들과 함께 대하를 먹을 때는 미리 손질을 해두면 식탁에서 손질하느라 정신없는 일도 줄어듭니다. 가을 저녁, 따뜻한 집에서 대하를 한가득 구워놓고 껍질을 까서 한입 먹었을 때 탱글하게 터지는 식감은 손질하면서 흘린 수고를 모두 잊게 만듭니다. 올해 대하철이 지나기 전에 꼭 한번 도전해 보세요.
대하 요리 자주 묻는 질문
Q: 대하 내장은 꼭 제거해야 하나요?
A: 꼭 제거하지 않아도 먹을 수는 있습니다. 다만 등 쪽 검은 줄은 모래나 이물질이 포함될 수 있어 취향에 따라 제거하는 것이 좋습니다. 이쑤시개로 살짝 걸어 천천히 당기면 쉽게 빠집니다.
Q: 대하 소금구이 굽는 시간은 어떻게 되나요?
A: 중불에서 총 10분 정도면 충분합니다. 앞면 4분에서 5분, 뒤집어서 4분에서 5분 정도 구워주세요. 크기가 큰 대하는 익은 상태를 보며 1분에서 2분 더 익히면 됩니다.
Q: 대하 버터구이 만들 때 버터는 언제 넣나요?
A: 대하가 80% 정도 익은 뒤 중약불로 낮추고 버터와 마늘을 넣는 것이 좋습니다. 처음부터 버터를 넣으면 발연점이 낮아 쉽게 타서 쓴맛이 날 수 있습니다.
