전을 부칠 때 부침가루만 사용하면 쉽게 눅눅해지고, 튀김가루만 사용하면 반죽이 퍼지거나 기름을 많이 머금는 경우가 많습니다. 그래서 많은 분들이 전 부침가루 튀김가루를 섞어서 사용하는데요. 두 가루의 특징을 이해하고 알맞은 비율로 섞으면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 전을 만들 수 있습니다.
목차
부침가루와 튀김가루는 왜 섞어서 쓸까
부침가루는 밀가루에 베이킹파우더, 소금, 설탕, 마늘가루 등이 이미 배합되어 있어 간이 맞춰져 있습니다. 그래서 물만 부으면 바로 반죽이 완성되어 편리하지만, 전분 함량이 낮아 오래 두면 쉽게 눅눅해지는 단점이 있습니다. 반면 튀김가루는 밀가루와 전분이 더 많이 들어가 있어 기름에 튀겼을 때 바삭한 식감을 오래 유지하게 도와줍니다. 이 두 가지를 섞으면 부침가루의 간편함과 튀김가루의 바삭함을 모두 얻을 수 있습니다.
실제로 김치전을 부칠 때 부침가루 1컵에 튀김가루 1컵을 섞어 사용하는 분들이 많습니다. 이 비율은 가장 무난하면서도 가장자리가 바삭하게 익는 조합입니다. 부추전을 만들 때도 부침가루와 튀김가루를 1:1로 섞으면 해물의 쫄깃함과 채소의 아삭함이 살아나면서 겉면이 고소하게 마무리됩니다.
전 종류별 추천 비율
전 종류에 따라 최적의 비율이 조금씩 달라질 수 있습니다. 아래 표를 참고해 보시면 좋습니다.
| 전 종류 | 부침가루 비율 | 튀김가루 비율 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 김치전 | 1 | 1 | 가장자리 바삭함이 강조됨 |
| 부추전 | 1 | 1 | 해물과 잘 어울리는 조합 |
| 애호박전 | 2 | 1 | 속이 부드럽게 익음 |
| 파전 | 1 | 2 | 더 바삭한 식감 선호 시 |
바삭한 전을 위한 반죽의 온도와 농도
반죽을 만들 때 찬물을 사용하는 것이 핵심입니다. 찬물로 반죽하면 글루텐 형성이 늦어져서 전이 질겨지지 않고 바삭하게 익습니다. 탄산수를 사용하면 더 좋은 결과를 볼 수 있습니다. 탄산의 기포가 반죽을 더 가볍게 만들어 주기 때문입니다.
반죽 농도는 너무 되직하지 않게, 숟가락으로 떠서 흘러내릴 때 끊기지 않고 이어질 정도가 적당합니다. 너무 묽으면 팬에 펼쳤을 때 얇게 퍼지지만 기름을 많이 흡수할 수 있고, 너무 되직하면 전이 두꺼워져 속까지 잘 익지 않습니다. 처음에는 물을 조금 넣고 반죽을 만든 다음, 재료에서 나오는 수분을 감안해서 물을 조금씩 추가하는 것이 좋습니다.
반죽할 때 주의할 점
- 반죽을 오래 저으면 글루텐이 생겨 질겨지므로 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞습니다.
- 부침가루에 이미 간이 되어 있으므로 소금을 추가로 넣기 전에 반죽을 맛보고 결정합니다.
- 해물을 넣을 때는 완전히 해동하지 않고 차가운 상태로 손질해서 넣으면 반죽 온도가 올라가는 것을 막을 수 있습니다.
반죽을 만들 때 계란을 넣는 분들도 있습니다. 계란은 전을 더 촉촉하게 만들어 주지만, 바삭함을 원한다면 넣지 않는 것이 좋습니다. 계란의 수분이 증발하면서 전이 눅눅해질 수 있기 때문입니다. 대신 들기름을 한 방울 넣으면 고소한 향이 살아나고 바삭함도 더해집니다.
팬 예열과 기름 사용법
전을 부칠 때 팬을 충분히 예열하는 것은 아주 중요합니다. 팬이 덜 달궈진 상태에서 반죽을 올리면 반죽이 기름을 많이 흡수해서 눅눅한 전이 됩니다. 팬을 중불에서 2~3분 정도 달군 뒤 기름을 넉넉하게 두르고, 기름이 은은하게 끓어오르는 상태에서 반죽을 올리세요.
기름은 아끼지 말고 넉넉하게 두르는 것이 좋습니다. 기름이 부족하면 전이 팬에 달라붙고 가장자리가 바삭하게 익지 않습니다. 부치는 동안 팬 가장자리로 기름을 조금씩 추가해 주면 더 고르게 익습니다.
뒤집는 타이밍
반죽을 올리고 바로 뒤집지 마세요. 바닥면이 노릇하게 익고 가장자리가 말리기 시작할 때가 뒤집기 좋은 타이밍입니다. 팬을 살짝 흔들어서 전이 움직이면 바닥이 잘 익었다는 신호입니다. 뒤집은 뒤에는 불을 조금 줄여 속까지 충분히 익히고, 마지막에 불을 올려 양면을 한 번 더 바삭하게 구워주면 좋습니다.
저는 지난주 비 오는 날 김치전을 부쳤는데, 처음에는 부침가루만 사용해서 그런지 금방 눅눅해지고 말았습니다. 다음 날 부침가루와 튀김가루를 1:1로 섞고 찬물로 반죽을 만든 뒤, 팬을 충분히 예열하고 기름을 넉넉하게 두르고 부치니 가장자리가 바삭하면서 속은 촉촉한 김치전을 만들 수 있었습니다. 같은 재료로 만든 전인데도 식감이 확연히 달랐습니다.
전 부침가루 튀김가루 활용한 부추전 레시피
부추전을 만들 때도 같은 원리가 적용됩니다. 부추 1/2단, 양파 1/2개, 오징어 1/2마리, 새우 8~10마리를 준비하고, 부침가루 1/2컵과 튀김가루 1/2컵을 섞은 뒤 찬물 2/3컵을 넣어 반죽합니다. 해물은 완전히 해동하지 않고 살짝 녹았을 때 얇게 썰어서 넣으면 반죽 온도가 낮게 유지되어 더 바삭하게 부칠 수 있습니다.
작은 팬에 얇게 여러 장 부치는 것도 바삭함을 높이는 방법입니다. 전을 크게 부치면 가장자리보다 가운데 부분이 많아져 눅눅해질 수 있는데, 작은 팬에 얇게 부치면 가장자리 비율이 높아져서 전체적으로 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 저는 20cm 팬을 사용해서 전을 부치는데, 이렇게 하면 뒤집기도 편하고 바삭한 부분이 훨씬 많아집니다.
부추전 반죽에 소금을 넣을 때는 주의해야 합니다. 해물에서 이미 짭짤한 맛이 나오기 때문에 소금은 두 꼬집 정도만 넣고, 부족한 간은 먹을 때 간장이나 초장을 곁들여서 맞추는 것이 좋습니다.
남은 반죽 보관법
반죽을 한 번에 다 사용하지 못하고 남았을 때는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 이틀 정도는 괜찮습니다. 다만 보관하는 동안 부추나 양파, 해물에서 수분이 나와 반죽이 묽어질 수 있으므로, 사용하기 전에 부침가루나 튀김가루를 조금 추가해서 농도를 맞추는 것이 좋습니다. 해물이 들어간 반죽은 오래 보관하지 않는 것이 좋으며, 가능하면 바로 사용하는 것이 가장 맛있습니다.
마무리하며
전을 부칠 때 전 부침가루 튀김가루를 적절히 섞어 사용하면 바삭한 식감을 오래 유지할 수 있습니다. 김치전에는 1:1 비율이 가장 무난하고, 부추전에도 1:1 비율로 섞으면 해물과 채소의 맛이 잘 어울립니다. 여기에 찬물이나 탄산수로 반죽을 만들고, 팬을 충분히 예열한 뒤 기름을 넉넉하게 두르면 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다.
이번 주말에는 냉장고에 남아 있는 김치나 부추로 전을 부쳐보세요. 전 부침가루 튀김가루를 섞는 작은 변화만으로도 전의 맛과 식감이 크게 달라지는 것을 경험하실 수 있을 것입니다. 비 오는 날이나 특별한 날이 아니더라도, 가족과 함께 둘러앉아 바삭한 전을 나누는 즐거움을 누려보시길 바랍니다.
자주 묻는 질문
Q. 부침가루와 튀김가루를 1:1로 섞으면 어떤 점이 좋은가요?
A. 부침가루의 간편한 배합과 튀김가루의 바삭함을 동시에 얻을 수 있습니다. 튀김가루에 들어 있는 전분이 기름과 만나면 바삭한 껍질을 만들어 주기 때문에 전이 눅눅해지는 것을 방지합니다.
Q. 전을 더 바삭하게 부치려면 어떻게 해야 하나요?
A. 찬물이나 탄산수로 반죽을 만들고, 팬을 충분히 예열한 뒤 기름을 넉넉하게 두르세요. 반죽을 얇게 펼치고 한쪽 면이 노릇하게 익을 때까지 기다렸다가 뒤집는 것이 중요합니다. 마지막에 불을 살짝 올려 한 번 더 구워주면 더 바삭합니다.
Q. 남은 반죽은 어떻게 보관하나요?
A. 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 이틀 정도 보관할 수 있습니다. 다만 보관 중 수분이 생기면서 반죽이 묽어질 수 있으므로, 사용하기 전에 부침가루나 튀김가루를 조금 추가해 농도를 맞추는 것이 좋습니다.
