첫서리 소식이 들려오면 텃밭의 고춧대를 뽑기 전에 마지막으로 챙길 것이 있습니다. 바로 잎과 끝물고추입니다. 고춧잎 말리기는 이맘때 고추밭에서 쉽게 얻을 수 있는 재료로 겨울 나물을 준비하는 방법입니다. 서리를 맞기 전에 거둔 잎은 연하고 향이 진해서 데쳐서 무치거나 말려 두기 좋습니다. 고춧잎에는 베타카로틴과 비타민, 식이섬유가 풍부하다고 알려져 있습니다. 밥상에 채소를 더하고 싶을 때 부담 없이 곁들일 수 있는 식재료입니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 시기 | 첫서리 오기 전 끝물고추와 함께 연한 잎을 거둡니다 |
| 잎 고르기 | 줄기 끝쪽 연한 잎 위주로 따고 벌레 붙은 잎은 뺍니다 |
| 데치기 | 끓는 소금물에 파랗게 살짝 데친 뒤 찬물에 헹굽니다 |
| 말리기 | 물기를 꼭 짜서 채반에 얇게 펼치고 바람 잘 드는 곳에 둡니다 |
| 보관 | 바스락 부서질 만큼 마르면 양파망에 담아 통풍되게 걸어 둡니다 |
목차
첫서리 오기 전에 고춧대 뽑기 전 할 일
지난해에는 첫서리 예보를 미처 확인하지 못해 고춧잎 상당수를 시든 채 버렸습니다. 그때 배운 경험 때문에 올해는 10월 초부터 일기예보를 자주 살피고 있습니다. 고춧잎 말리기를 하려면 서리가 내리기 전에 잎을 거두는 것이 가장 중요합니다. 서리를 맞은 잎은 금세 시들고 물러지기 때문입니다. 일기예보에서 첫서리 소식이 들리면 그 주 안에 거둘 날을 정합니다. 지역마다 서리 시기가 달라서 날짜보다 예보를 기준으로 삼는 편이 안전합니다. 고춧대를 뽑기 전에 미리 계획을 세워 두면 잎을 버리는 일이 줄어듭니다.
끝물고추와 고춧잎을 함께 손질합니다
고춧대를 뽑기 전에 끝물고추도 함께 따 둡니다. 작은 풋고추는 장아찌나 조림으로 쓰고, 붉게 익은 고추는 씨를 받아 보관할 수 있습니다. 고춧잎은 줄기 끝쪽에 달린 연한 잎 위주로 고릅니다. 아래쪽의 억센 잎, 누렇게 된 잎, 구멍이 난 잎은 골라냅니다. 잎 뒷면을 뒤집어 진딧물이나 알이 붙었는지도 확인합니다. 이때 잎을 하나씩 따기보다 고춧대째 뽑아 그늘에 눕힌 뒤 훑어내면 손이 덜 갑니다. 딴 잎은 그날 바로 손질해야 시들지 않습니다.
- 잎 뒷면에 벌레가 없는지 확인합니다
- 누렇게 변했거나 억센 잎은 제외합니다
- 끝물고추는 크기와 색으로 나눠 보관합니다
붉게 익은 고추에서 씨를 받을 때는 잘 여문 열매를 골라 씨를 그늘에서 바싹 말린 뒤 종이봉투에 담아 서늘한 곳에 둡니다. 다만 요즘 텃밭에서 흔히 기르는 고추는 두 품종을 섞어 만든 교잡종이 많습니다. 이런 씨를 받아 다시 심으면 어미와 다른 고추가 열릴 수 있으니 품종을 확인하는 것이 좋습니다.
고춧잎은 이슬이 마른 오전에 따는 것이 좋습니다. 잎에 물기가 많으면 흙이 잘 떨어지지 않고, 말릴 때도 오래 걸립니다. 비가 온 다음 날보다는 맑은 날 오전을 골라서 따면 손질이 훨씬 수월합니다.
고춧잎 말리는 과정은 데치기부터 시작합니다
고춧잎 말리는 과정은 데치기부터 시작합니다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 잎을 넣어 파랗게 숨이 죽을 정도로만 익힙니다. 너무 오래 삶으면 잎이 흐물흐물해져서 말리기 어렵습니다. 데친 잎은 바로 찬물에 헹궈 뜨거운 기운을 빼고, 물기를 꼭 짭니다. 물기를 확실히 제거해야 나중에 곰팡이가 생기는 일을 줄일 수 있습니다. 이 과정이 고춧잎 말리기의 반이라고 할 만큼 중요합니다.
채반에 얇게 펼쳐 바람으로 말립니다
물기를 짠 고춧잎은 채반에 얇게 펼쳐서 바람 잘 드는 곳에 둡니다. 중간중간 뒤집어 주고, 볕이 좋은 날이면 이틀에서 사흘 정도면 충분히 마릅니다. 손으로 쥐었을 때 바스락 소리와 함께 부서지면 다 마른 상태입니다. 잎자루가 휘어지면 아직 덜 말랐으니 하루 더 말립니다. 이때 날씨가 궂어서 마르지 않을 때는 억지로 두기보다 비닐에 담아 냉동해 두는 것이 안전합니다. 덜 마른 채로 보관하면 눅눅해지고 곰팡이가 필 수 있습니다.
건조기를 쓸 때는 낮은 온도로 천천히 말립니다
건조기를 이용하면 날씨에 영향을 덜 받습니다. 다만 고춧잎처럼 얇은 잎은 높은 온도에서 태우기 쉽습니다. 건조기 설정을 나물 기준에 맞추고, 중간에 한 번씩 뒤집어 주는 것이 좋습니다. 기기마다 다르므로 설명서의 나물 건조 기준을 먼저 확인하는 습관이 필요합니다.
데칠 때 소금을 조금 넣으면 고춧잎 색이 선명하게 살아납니다. 데친 뒤에는 물에 오래 담가 두지 말고 바로 건져서 찬물에 헹구는 것이 좋습니다. 그래야 고춧잎 향이 흐려지지 않습니다.
잘 마른 고춧잎 보관과 활용
마른 고춧잎은 통풍이 잘 되는 양파망에 담아 서늘하고 건조한 곳에 걸어 둡니다. 한 번 먹을 양씩 지퍼백에 나눠 담아 냉장 보관해도 편리합니다. 오래 두고 먹을 때는 냉동 보관을 선택해도 좋습니다. 말린 고춧잎은 바로 무치지 말고 물에 충분히 불린 뒤 부드럽게 삶아서 요리합니다. 건나물은 생나물보다 쫄깃한 식감과 진한 향이 있어서 된장양념과 잘 어울립니다. 겨울철 나물밥이나 비빔밥 재료로도 좋습니다.
- 된장이나 고추장 양념으로 무쳐 나물 반찬을 만듭니다
- 무말랭이와 함께 무쳐 겨울 밑반찬을 준비합니다
- 나물밥이나 비빔밥에 넣어 향을 더합니다
데친 고춧잎을 생으로 무칠 때는 국간장과 다진 마늘, 참기름을 넣고 조금만 버무리는 것이 좋습니다. 양념이 강하면 고춧잎의 향이 가려지기 때문입니다. 여기에 들깨가루나 참깨를 더하면 고소한 맛이 살아나서 부담 없이 먹을 수 있습니다. 말린 고춧잎을 사용할 때는 불린 뒤 삶는 과정을 충분히 거치면 부드러운 식감을 살릴 수 있습니다.
고춧잎 건나물은 습기에 특히 민감합니다. 환기가 어려운 날이나 장마철에는 밀폐용기에 넣어 냉장고에 두는 편이 안전합니다. 보관 중 색이 변하거나 냄새가 이상하고 곰팡이가 보이면 먹지 않는 것이 좋습니다.
겨울 밥상까지 이어지는 고마운 나물
고춧잎을 처음 거둘 때는 서리 예보를 확인하고, 잎을 고르고 끝물고추를 함께 챙깁니다. 데칠 때는 오래 삶지 않고, 말릴 때는 물기를 꼭 짜서 바람이 통하게 합니다. 건조기를 쓸 때도 낮은 온도를 유지하고, 마지막에는 바싹 마른 상태로 보관합니다. 지난해에 서리 맞은 잎을 버리고 아쉬워했던 경험이 올해는 좋은 계획으로 이어졌습니다. 이번 주말에 텃밭 정리를 앞두고 있다면 끝물고추와 함께 연한 고춧잎을 챙겨 보시기 바랍니다. 손이 많이 가는 일이지만 그만큼 겨울 밥상이 풍성해집니다. 서리 오기 전에 미리 준비해서 올겨울에는 마음까지 든든한 나물 한 접시를 올려 보세요.
자주 묻는 질문
Q1 첫서리가 오기 전에 꼭 따야 하나요
A1 첫서리가 내리기 전에 따는 것이 좋습니다. 서리를 맞으면 잎이 시들고 물러지기 때문입니다.
Q2 고춧잎은 꼭 데쳐서 말려야 하나요
A2 데쳐서 물기를 짜면 마르는 시간이 짧아지고 벌레가 생기는 일도 줄어듭니다. 살짝만 데치는 것이 좋습니다.
Q3 덜 마른 고춧잎은 어떻게 보관하나요
A3 날씨가 궂어 덜 말랐다면 비닐에 담아 냉동해 두는 것이 안전합니다. 억지로 실온에 두지 마세요.
